Alternativas cárnicas, Desafíos 2021

AUTOR: Mariana Sánchez, Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos INTI. Coordinadora Académica www.redalimentariafoodtech.com

A diferencia de otros rubros como golosinas y snacks, que se vieron perjudicados por los cambios de hábitos impuestos por la pandemia, las alternativas vegetales continuaron creciendo durante el 2020 posiblemente por ser consideradas más saludables y respetuosas con el medio ambiente. Pero ¿cuáles son los desafíos que tiene por delante la industria?

1) Alternativas cárnicas de origen vegetal más sanas

Los consumidores de alimentos de origen vegetal buscan alternativas más saludables y de buen perfil nutricional. Si miramos detenidamente las etiquetas, varias de las propuestas presentes en el mercado poseen menor contenido de proteínas, su aporte en grasas y sodio es alto y no se ha evaluado contenido de vitaminas y minerales. Es hora de mirar el aspecto nutricional y no solo lo funcional. 

2) Etiquetas más limpias

Para convertir las sosas propuestas plant - based en alternativas jugosas, carnosas y suculentas, a la altura de las tradicionales hamburguesas, los tecnólogos en alimentos recurren a extensas listas de ingredientes como hidrocoloides, almidones modificados, saborizantes, colorantes, entre otros. El consumidor informado, mira con recelo las extensas listas de ingredientes. Es necesario entender la funcionalidad de cada ingrediente y las interacciones para formular alimentos con el mínimo número de ellos y explorar nuevos ingredientes de origen natural, si queremos satisfacer la demanda de un consumidor que busca etiquetas claras y limpias.

3) Es hora de ofrecer alimentos más baratos

Las proteínas vegetales alardean de ser más económicas que las proteínas animales, lo que permitirá ofrecer alimentos ricos en proteínas a menor costo asegurando el acceso de mayor número de personas. Sin embargo, las opciones plant - based se comercializan a precio más alto que las opciones de origen animal. Si queremos reducir el consumo de carne promoviendo las alternativas plant based debemos bajar su precio.

4) Plantas elaboradoras Animal Free

Si bien aumenta la oferta de alternativas animal free, la mayoría se elaborarán en frigoríficos procesadores de carne. Nuevas plantas destinadas solamente al procesamiento de proteínas vegetales permitirán asegurar que no hay contaminación cruzada con componentes animales.

5) Mas allá de la soja

La proteína de soja presenta numerosas ventajas: buenas propiedades funcionales, un comportamiento similar a la proteína cárnica, disponibilidad, precio competitivo, un perfil de aminoácidos completo y un sabor bastante neutro. Pero no todo es color de rosa, la soja está dentro de la lista de alérgenos y la extensión de este monocultivo reduce las áreas cultivadas de otras especies botánicas, y el agotamiento del suelo. Diversificar la producción agrícola e identificar nuevas fuentes de proteínas es una tarea central. La inclusión de proteínas de arvejas y garbanzos empieza a ganar espacio.

 5) Diversificar la Oferta

Los medallones análogos de carne vacuna, ya se encuentran en las góndolas argentinas, sin embargo la oferta es poco variada. Es hora de innovar y ofrecer mayor diversidad de productos cárnicos curados, cortes cárnicos, asi como alternativas a otras carnes como pollo, cerdo y pescado.

En Argentina, hay mucho por hacer. La categoría de análogos está dando sus primeros pasos pero, para continuar creciendo, debe responder a las preferencias de sus consumidores informados, conectados y preocupados por la salud y el ambiente.

También es necesario promover la investigación y desarrollo de nuevos ingredientes de origen vegetal y de tecnologías como extrusión húmeda o impresión 3D que permitan emular fibra cárnicas.