Análogos, como la carne pero sin ser carne

AUTOR: Paola Papaleo, Coordinadora General de Contenidos para los productos de Red Alimentaria.

Lograr productos que se parezcan a los que el consumidor consumió toda su vida, pero que le otorguen mayores beneficios a su salud es el gran desafío actual de la industria. Los desarrolladores cárnicos que ven bajar el consumo de proteína animal, se enfrentan al reto de conquistar un nuevo consumidor, el llamado flexitariano. Los análogos de carne, cuya ambición es “parecerse al producto cárnico y ofrecer sus mismas satisfacciones, apuntan a la gente que ya consume carne pero quiere reducirla” explica Javier Torres, Gerente Técnico de Alfa Argentina en referencia a la nueva tendencia Plant Based y agrega que “la diferencia con los sustitutos como una hamburguesa de legumbre, vegetales o de otros granos es que estos últimos no buscan parecerse al producto cárnico, mientras que el análogo debe imitarlo”.  
Para lograr la tan ansiada analogía, los desarrolladores se enfrentan a algunos desafíos: 

1.    Imitar la experiencia de consumo del producto cárnico
2.    Lograr la misma textura y jugosidad
3.    Brindar beneficios nutricionales
4.    Limitarse a ingredientes que cumplan con las restricciones de cada cliente

Según Torres, “las proteínas texturizadas tienen un rol importante, por el momento la soja viene ganando el mercado por su capacidad de texturización”. En cuanto a lograr la fase grasa y la jugosidad, “se hace necesario recurrir a grasas saturadas como aceite de coco o de palma”. 
Para lograr la liga de todos los ingredientes, el Gerente Técnico comenta que “muchas veces tenemos que recurrir a hidrocoloides o a otro tipo de proteínas en polvo y generalmente terminamos en una mezcla de soluciones entre fibras, gomas, carrageninas y derivados de celulosa”. Otro punto a desafiar es lograr el sabor aparente a carne, “es difícil evitar el uso de saborizantes, si bien el cliente generalmente pide que sean naturales, en muchos casos se terminan utilizando sintéticos”.

En búsqueda de lo natural

En Argentina estos productos Plant Based aún no se han lanzado masivamente, pero podemos ver numerosos lanzamientos en la región. En Chile y Brasil por ejemplo estos productos ya están en el mercado de retail y las cadenas de comida rápida. Entre la oferta cárnica podemos encontrar: hamburguesas, salchichas, nuggets y embutidos.
Si bien las versiones Plant Based de estos alimentos no se encuentran reguladas por el Código Alimentario, no tienen impedimentos para ser aprobados y suelen incluir una variedad de claims relacionados a lo saludable: GMO free, libre de gluten, bajo en, ingredientes naturales.
El cliente que quiere desarrollar un análogo de carne, generalmente lo hace teniendo un producto cárnico como referencia pero buscando que su producción incluya ingredientes naturales, saludables, libres de transgénicos y que nutricionalmente sea similar al producto cárnico, en definitiva “que tenga todo lo bueno de la carne, sin nada de lo malo”, afirma Torres.

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http://alfaargentina.com/