Bioimpresión 3D ¿el futuro de la carne?

Por: Paola Papaleo, Editora General Red Alimentaria / Fotos: NovaMeat

El futuro de la alimentación se va a parecer poco al pasado. El impacto de la pandemia sobre los consumidores, la aparición exponencial de nuevas tecnologías y los grandes retos en materia de sostenibilidad van a ser cruciales. La alimentación del futuro será personalizable, conveniente y segura, pero sobre todo será más saludable y sostenible. Para ello contará con tecnologías facilitadoras como la biotecnología e inteligencia artificial, entre otras. Estas son algunas tendencias destacadas en investigación e innovación alimentaria por AINIA (España), con ejemplos inspiradores de empresas, start-ups y proveedores tecnológicos de la cadena alimentaria que han desarrollado soluciones diferenciadas, en algunos casos disruptivas, para mejorar su competitividad.

Carne de cultivo celular

Carne cultivada in vitro con células animales. Se apoya en la aplicación de conocimientos de cultivo celular y técnicas de medicina regenerativa e ingeniería de tejidos. Un reciente estudio de análisis de ciclo de vida y de viabilidad técnico-económico de CE Delft muestra que la carne de cultivo celular podría reducir el impacto climático de la producción de carne en un 92%, disminuir la contaminación en un 93%, usar un 95% menos de tierra y un 78% menos de agua. Además, cuando se cultive a gran escala el coste de producción podría bajar hasta alcanzar 5,66 dólares en 2030. Aleph Farms es una empresa israelí líder en el desarrollo de carne cultivada y ha cultivado con éxito el primer filete rib eye del mundo con cultivo de células animales y tecnología de bioimpresión 3D. Otras empresas destacadas en esta carrera son Menphis Meats y Mosa Meat.

Impresión de alimentos en 3D

Tecnología de impresión 3D especializada en imprimir pasta, chocolate, o alimentos con formas infinitas, pudiendo combinar tecnología láser para su cocinado. Empresas como Natural Machines ofrecen máquinas que imprimen chocolate, pasta, azúcar e incluso diferentes alimentos dando la oportunidad de crear nuevos alimentos o platos con nuevos sabores y texturas personalizados, saludables, sostenibles, y divertidos. Una oportunidad atractiva para el sector de la restauración y con retos de futuro respecto a su escalado a nivel industrial.

Mercado incipiente en Argentina 

En búsqueda de una alimentación más sostenible, eficiente y alineada con la demanda del consumidor actual, en Argentina se creó Granja Celular (Cell Farm), la primera startup de carne celular de América Latina. La Ing. Sofía Giampaoli, una de las fundadoras, explicó durante la primera edición de la jornada “ALIMENTOS, NUEVOS ESCENARIOS. Tendencias, Tecnologías, Nutrición, Pérdidas y Desperdicios”, organizada por Red Alimentaria, Tecno Fidta Conecta y GS1 Argentina en el mes de octubre de 2020, que “la carne celular se presenta como parte de la solución a problemas que nos estamos planteando hoy como especie. Si podemos producir proteínas de calidad de una manera más eficiente y satisfacer esa demanda creciente, ¿por qué no investigar y trabajar en la misma?”

El proceso consiste en obtener células del animal a partir de una biopsia mínimamente invasiva con anestesia local, alimentar esta célula fuera del animal para que prolifere y, una vez obtenida una gran cantidad de biomasa, diferenciarla en los distintos tejidos de la carne”.

Si bien hoy no es posible producir carne celular o cultivada de una manera industrial, debido a su escala y costo, se prevé que para el año 2030 ocupe un 10% del mercado global de carne tradicional. “La carne celular es una tecnología que se plantea como una solución sustentable, tiene la potencialidad de reducir en al menos un 20% los gases de efecto invernadero”, concluyó Giampaoli.

La impresión 3D en alimentos es una tecnología que también se encuentra en sus inicios en Argentina, pero con grandes oportunidades. Rodrigo Ramírez, Director Técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), se refirió a ello en la II Jornada Nuevos Escenarios: Alimentos 4.0 que se realizó en el mes de junio de 2021. “Las oportunidades se encuentran en: comida personalizada, producción flexible y distribuida, libertad de formas y diseños, capacidades locales, preparación on-demand, experiencia social”.

En la misma jornada, Giuseppe Scionti de NovaMeat se refirió específicamente a la utilización de impresión 3D en el desarrollo de productos análogos de carnes y en alimentos sintéticos. Se preguntó ¿por qué todos hacen hamburguesas vegetales o con células y no una pechuga de pollo o un filete de cerdo? La respuesta fue que “es muy complejo hacer tejidos fibrosos vegetales que puedan sustituir un músculo vacuno o de cerdo”. Sin embargo, a través de técnicas de bioingeniería trabajaron para desarrollar lo que llaman la carne del futuro y así crearon, por ejemplo, el corte de beastek más realista del mundo y el primer corte fibroso de cerdo.

Scionti afirmó que “hoy todos los países están buscando tener un sistema de alimentación más resiliente que no dependa de importaciones y que pueda utilizar proteínas locales, y obtener un sustituto a la carne que sea sano pero que además provea las proteínas para la población”. En este sentido, destacó que “en la revolución de la comida, la carne alternativa es la de mayor crecimiento”, y agregó que para crear la carne del futuro se utilizará la bioimpresión. Como desafíos mencionó el sabor, la apariencia y la textura para “imitar la fibra del músculo y así desarrollar diferentes tipos de carnes, que vayan más allá de las hamburguesas y carnes procesadas”.

La tecnología será la gran aliada en el avance hacia un nuevo paradigma en la producción de los alimentos cárnicos del futuro.