La Primera Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas convocó al sector

En el inicio de la Jornada, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- agradeció especialmente a las instituciones y empresas que acompañan, a los asistentes de toda América Latina y a la Lic. Mariana Sánchez por coordinar académicamente la actividad. Luego, Sánchez comentó que “bebidas es una categoría que viene creciendo a nivel mundial, el consumidor busca más funcionalidad, que le hagan bien a la salud, poder consumirlas en diferentes momentos del día” y destacó que “es por ese motivo que, con la organización de Red Alimentaria, se decidió brindarle un espacio de capacitación pensado en este sector”.

También participaron de la bienvenida, los disertantes de la Primera Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas, quienes presentaron los temas que compartirían durante la jornada, y Guadalupe Mallaviabarrena, de la empresa patrocinadora Biotec.

La primera presentación fue Tendencias en bebidas desde los sabores, colores y texturas, brindada por la Lic. Érica Costa, Responsable del Área de Innovación y Desarrollo de Fryma. Explicó que “las tendencias comienzan por los colores y es el sistema Pantone el que determina en los meses de septiembre / octubre los colores que se trabajarán el año próximo”. Así, para 2022 los colores que serán tendencia, son;

• Verde lima: herbales (lima, vegetales, extractos de té y yerba mate, hierbas)
• Rosados y pasteles: durazno, damasco, notas florales
• Marrones: cafés, chocolates

A su vez, Costa reveló que “desde los colores se marcan cuáles son los sabores que pueden estar asociados a ellos”. Los nuevos desarrollos para bebidas, incluyen:

• Antioxidantes para cítricos
• Aguas alcalinas
• Energizantes y funcionales
• Enturbiantes naturales
• Sabores de yerba mate y té estables
• Texturas y perfiles de sabor para reducción de ingredientes
• Vegetales y frutas para mejoras digestivas
• Extractos vegetales como estimulantes
• Kombuchas, kéfir y bebidas fermentadas

También dijo que el “Plant Based va aumento con desarrollos desafiantes y nuevos ingredientes. Se buscan nuevos enmascaradores, colores naturales y sabores intensos”. Y el sector de bebidas alcohólicas está teniendo un fuerte crecimiento: “se busca bajar la graduación alcohólica y lograr bebidas livianas con poco azúcar. Notas de sabores como vodka con cola; mezclas con yerba mate, ginger y tomate; sabores como macedonia, malbec o chardonay; y los alcopops bitters con notas de pepino o mojito.

Por último comentó que “la pandemia demostró el miedo de las personas a quedarse sin los sentidos del olfato y gusto, por lo que notamos que necesitaban experiencias multisensoriales que me permitan oler algo y en boca sentir otra cosa. En ese sentido se trabajó en nuevas combinaciones como agua con sabor frambuesa y ají picante; o cerezas con un dejo refrescante; cannabis en emulsiones y bebidas; notas florales y aromáticas en tés”.

Una mirada clara: optimice sus procesos y sume seguridad incorporando filtración, fue el tema de la segunda disertación realizada por Melisa Carreras,Especialista de Aplicación para Filtración de Alimentos y Bebidas de Sartoruis. Mencionó 4 motivos para incorporar la filtración en el proceso cervecero:

• Para asegurar la calidad de la materia prima (el agua)
• Para prolongar la vida útil de la cerveza en latas, botellas y barriles
• Para mejorar las propiedades organolépticas de la cerveza de manera sustentable
• Para sumar seguridad en la sanitización de latas, botellas y barriles, y evitar la formación de material particulado en suspensión.

¿Dónde puede sumarse la filtración al proceso?:

• Filtración esterilizante del agua que será incorporada al proceso de producción de la cerveza
• Filtración de la cerveza entre el fermentador y el almacenamiento intermedio o el tanque de cerveza (BBT).
• Entre el BBT y la llenadora, se eliminan las levaduras remanentes.
• Limpieza de botellas, barriles y latas para filtrar el agua que se emplee para su enjuague.

Carreras afirmó que “adicionar filtros esterilizantes es agregar una barrera que elimina a los microorganismos que resultan dañinos para la cervez: Lactobacillus spp, Pediococcus spp, Pectinatus spp”. Y describió que los “filtros esterilizantes, conocidos como filtros finales, son filtros de membrana con una estructura porosa homogénea. Presentan alta estabilidad mecánica y alta resistencia al sometimiento de presión, son una barrera eficiente y tienen capacidad de retención de suciedad muy baja”.

La especialista detalló que “los parámetros críticos para tomar decisiones y definir el plan de acción dentro del proceso productivo, son tres: estabilidad coloidal, propiedades organolépticas y estabilidad microbiológica”.

A su turno, Adrián Eiris -Director Técnico de Cordis- habló de la Utilización de los Betaglucanos de avena en bebidas saludables. Comenzó definiendo que “los Beta Glucanos son fibras complejas presentes en selectas fuentes alimenticias: avena, levaduras, hongos medicinales” y detalló sus beneficios:

Son agentes reductores del colesterol: en la Unión Europea, por ejemplo, está fijada la dosis recomendada de 1 gramo diario, y la FDA en Estados Unidos y el Instituto de Salud de Canadá lo establecen en 0,75 gramos.

• Son agentes reductores de glucosa en sangre.
• Promueven una digestión saludable.
• Actúan como prebióticos.

Como novedad, Eiris presentó PromOat que son beta glucanos provenientes de la avena seleccionada. Es un producto producido en Suecia, no GMO y libre de gluten. “Tiene sabor neutro que se integra a la matriz alimenticia; es altamente soluble por lo que estabiliza los sistemas alimenticios creando una textura suave y cremosa; al tener propiedades de sustituto de grasa puede ser utilizado como reemplazante de grasa en yogures, bebidas, queso crema, helados y salsas; es estable a pH 3,5 a 8; es estable a pasteurización y esterilización UAT en bebidas”, describió.

Por último, la Ing. Mariana Sánchez, Jefa de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI, acompañó a Lucía Suárez Santesteban -estudiante de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad de San Martín y becaria en el Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI- quien presentó los resultados de un Estudio comparativo de bebidas vegetales.

Las bebidas o “leches” vegetales, explicaron, “son una categoría que prevé una tasa de crecimiento del 14% en volumen de ventas en el período 2018-2024. Se consumen como sustitutos de la leche vacuna y son productos adoptados por personas con intolerancia a la lactosa, alergia a la leche vacuna, hipercolesterolemia, veganos o flexitarianos”. Para el estudio se relevó la composición nutricional y listado de ingredientes de 443 alternativas, en 46 marcas presentes en 11 países. La información se obtuvo de sitios webs, e-commerce y comercios.

Los Objetivos del estudio relacionados con aspectos nutricionales fueron: investigar los datos nutricionales de las bebidas de origen vegetal tal como se declaran en sus etiquetas de alimentos; comparar el contenido de energía y nutrientes; identificar las principales declaraciones nutricionales; comparar los valores nutricionales de las bebidas de origen vegetal con los de la leche de vaca. Mientras que los objetivos relacionados con la formulación se basaron en: identificar las principales materias primas, relevar ingredientes y comprender sus funcionalidades, comprender estrategias de fortificación.

Los datos obtenidos mostraron, según especificó Lucía Suárez Santesteban, que “a nivel mundial el 28% son desarrollos a partir de almendras, el 16% de soja y avena, y el 10% coco y arroz. En Argentina, el 40% es a base de almendras y le siguen el maní y arroz con un 11% y 10% respectivamente”. También agregó que en el Marco legislativo nacional en cuanto a la denominación de venta “el 69,38% se denomina como alimento, producto o preparado a base de; el 26,53% como bebida a base de; y el 4,88% como leche (es el caso de la leche de coco, como una excepción)”. Los principales ingredientes utilizados en la formulación general de estas bebidas, son: proteínas, aceites, azúcares, gomas, lecitinas, sal, vitamina, minerales.

Mariana Sánchez, por su parte, resaltó algunas ideas para innovar, que aún no se ven en Argentina: bebidas vegetales con probióticos y prebióticos, bebidas tipo shake, bebidas para cocinar / baristas, bebidas para chicos (mayores de 2 años) y bebidas en polvo. Luego, la coordinadora académica de la Primera Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas moderó una Mesa Virtual en la cual los disertantes respondieron a las preguntas de los asistentes, dando así por finalizado el encuentro.

La Primera Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas fue Patrocinada por: Fryma, Sartoruis, Biotec, Lactosan, Cordis, PromOat, Epson. Y contó con el Auspicio de: Tecno Fidta, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, INTI, ARA, CACER, CALIBA, GS1 Argentina, Pro Ecuador, Universidad de Belgrano, ALATI, ADSE, CAME, UNNE, IPSAL. Fue Media Partner exclusivo: Red Alimentaria FOODTECH.