Autor: Ana Ridao, Gerente de I&amp;D en Lactosan LATAM Los consumidores se dividen en 3 grupos: los carn&iacute;voros, los que intentan reducir el consumo de carne (flexitarianos) y quienes lo evitan (vegetarianos y veganos). La palabra flexitariano, hecha de &ldquo;flexible&rdquo; y &ldquo;vegetariano&rdquo;, surge en 1992 en un art&iacute;culo que describ&iacute;a a quienes basan su alimentaci&oacute;n en una dieta ovo-lacto-vegetariana, con consumo ocasional de alimentos c&aacute;rnicos y pescado. Ya en 2018 los latinoam&eacute;ricanos eran m&aacute;s proclives a definirse como flexitarianos, comparados con otras regiones del planeta1. Tan amplio es el grado de reducci&oacute;n de consumo de carnes en este grupo que resulta poco predecible el impacto que esta tendencia tendr&aacute; en abatir problemas ambientales y de salud humana2. La demanda de productos para dietas flexitarianas da a la industria la posibilidad de crear combinaciones de vegetales y prote&iacute;nas animales, donde los l&aacute;cteos juegan un rol complementario, proveyendo caracter&iacute;sticas &uacute;nicas a estas nuevas creaciones. El consumidor flexitariano: foco en sabor Los consumidores globales desean mayor variedad de productos sabrosos en la categor&iacute;a de &ldquo;plant based&rdquo;, reconocidos como beneficiosos para la salud y la sustentabilidad. Los productos h&iacute;bridos (productos c&aacute;rnicos y/o l&aacute;cteos con cantidades acotadas de &eacute;stos) son atractivos a&uacute;n para consumidores carn&iacute;voros, que desean reducir su ingesta de productos de origen animal. Estos consumidores, audaces pero algo m&aacute;s convencionales, no est&aacute;n dispuestos a perder sabor o textura de sus alimentos. A 3 de cada 4 consumidores globales &quot;les encanta descubrir nuevos sabores&quot;3. Esta tendencia provee a los desarrolladores de alimentos un vasto lienzo donde crear nuevas opciones combinando nutrici&oacute;n, funcionalidad, aroma y sabor. Queso en polvo: un ingrediente vers&aacute;til El uso del queso como ingrediente alimentario surge junto a la gastronom&iacute;a, tanto en salsas y rellenos as&iacute; como en platos elaborados y a&uacute;n en productos dulces. La creaci&oacute;n del queso en polvo4 es reciente comparado con el origen del queso, que data del Neol&iacute;tico. La t&eacute;cnica de secado spray permite al queso en polvo ser incorporado en productos como reemplazo de quesos en horma pero no se limita s&oacute;lo a eso. Dada su composici&oacute;n, aporta mucho m&aacute;s que s&oacute;lo sabor a los alimentos. Los quesos al madurar experimentan cambios en sus caracter&iacute;sticas sensoriales. En quesos de mayor humedad y menor contenido de sal, la velocidad de estos cambios e incluso del deterioro, es mayor en relaci&oacute;n a quesos con menor cantidad de agua disponible5. La tecnolog&iacute;a de producci&oacute;n de queso en polvo asegura mantener su aroma y sabor, condiciones microbiol&oacute;gicas y fisicoqu&iacute;micas durante su vida &uacute;til, consistentemente entre lotes. Aunque no es posible reconstituir un queso en horma a partir de queso en polvo, existe tecnolog&iacute;a de producci&oacute;n de quesos procesados o an&aacute;logos de calidad superior, con queso en polvo como ingrediente. <p style="text-align:center"> Beneficios funcionales del queso en polvo en productos a base de plantas Efecto emulsionante: los quesos en polvo contienen naturalmente prote&iacute;nas l&aacute;cteas, usadas en la industria como agentes emulsionantes. &Eacute;stas presentan car&aacute;cter anfip&aacute;tico y as&iacute; estabilizan emulsiones O/W6. Los quesos en polvo pueden reemplazar aditivos emulsionantes en la fabricaci&oacute;n de untables vegetales de origen vegetal (i.e. hummus, pastas de remolacha, etc.) y sustitutos c&aacute;rnicos a base de plantas, posibilitando un etiquetado m&aacute;s limpio. En salchichas a base de carne, con agregado de vegetales para tener una propuesta m&aacute;s balanceada y novedosa, los quesos en polvo despliegan sus propiedades emulsionantes, a la vez que mejoran el sabor total del producto, potenciando el de sus componentes7. Potenciador de sabores: los quesos en polvo elaborados a partir de quesos madurados poseen varios componentes naturales de sabor, convirti&eacute;ndose en &ldquo;realzadores de sabor&rdquo;8. El contenido de inosinato de los c&aacute;rnicos origina su sabor umami caracter&iacute;stico. En los quesos en polvo de perfil madurado, el &aacute;cido glut&aacute;mico aporta este 5to sabor y sumando efecto kokumi (palabra japonesa que significa sabor rico), el cual se define como un efecto sinest&eacute;sico que ocurre en presencia de &gamma;-glutamil dip&eacute;ptidos y trip&eacute;ptidos, naturales en quesos madurados. Al agregar quesos en polvo producidos a partir de quesos madurados en la producci&oacute;n de alimentos reducidos en contenido graso, &eacute;stos se perciben m&aacute;s sabrosos y cremosos, con mejoras en jugosidad y espesor9.La adici&oacute;n de quesos en polvo tambi&eacute;n aumenta el gusto salado. Al combinar queso en polvo con sustitutos de sal pueden crearse propuestas flexitarianas sin sellos de declaraci&oacute;n nutricional frontal, exigidos hoy en varios pa&iacute;ses de Am&eacute;rica Latina.&nbsp; Enmascarador de retrogustos: los productos basados en plantas son a veces rechazados por presencia de sabores o retrogustos indeseables. De los 5 gustos b&aacute;sicos, &aacute;cido y amargo son percibidos desfavorablemente por asociarse a alimentos en mal estado o inmaduros y a toxinas. Los p&eacute;ptidos y amino&aacute;cidos libres de los quesos en polvo enmascaran estos sabores indeseados10. En productos con prote&iacute;nas vegetales (de arvejas, de soja, etc.) al agregar bajas dosis de queso en polvo, su perfil madurado mejora el sabor por efecto enmascarador y mejora la sensaci&oacute;n bucal. La reducci&oacute;n de sodio es tendencia en productos h&iacute;bridos o a&uacute;n 100% vegetales, empleando sustitutos de sal con retrogustos met&aacute;licos y amargos, que pueden neutralizarse adicionando queso en polvo.&nbsp; Mejora en textura: la textura es una caracter&iacute;stica prominente en los alimentos. Un 94% de las personas rechazan alimentos por su textura, comparable al porcentaje de rechazo basado en sabor, que es el atributo alimentario m&aacute;s com&uacute;n de rechazo, seguido por textura y aroma11. Al desarrollar productos atractivos para flexitarianos, reduciendo ingredientes c&aacute;rnicos, se generan cambios en la textura. Son frecuentes reportes de falta de jugosidad, incremento de la sequedad bucal y desgranado de la estructura en formulaciones no correctamente balanceadas. Las prote&iacute;nas y &aacute;cidos grasos l&aacute;cteos tienen car&aacute;cter anfip&aacute;tico, con zonas hidrof&iacute;licas e hidrof&oacute;bicas. Esto las hace capaces de formar diferentes estructuras con los componentes alimentarios, generando impacto en la textura. En embutidos as&iacute; como en rellenos, se emplean aditivos emulsionantes que pueden reemplazarse por quesos en polvo, logrando un etiquetado m&aacute;s limpio. <p style="text-align:center"> Estos beneficios funcionales en productos flexitarianos tales como untables y sustitutos c&aacute;rnicos, se logran con dosis de queso en polvo de entre 2 a 3%. Los productos tienen muy buenas caracter&iacute;sticas para procesos industriales, aprovechando al m&aacute;ximo las ventajas de este ingrediente funcional y sin modificaciones mayores en la receta original, a excepci&oacute;n de las reducciones de contenido total de sal y materia grasa. Para cautivar a los flexitarianos, incorporar queso en polvo en diferentes formulaciones constituye una herramienta interesante que mejora la textura de los productos, potencia su sabor y reduce el contenido de sal, con un etiquetado m&aacute;s limpio. M&aacute;s informaci&oacute;n: https://www.lactosan.com.uy/