Se realizó la Segunda Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas

“Es una alegría y un honor para nosotros poder reencontrarnos. Para Red Alimentaria la información y la capacitación continua son parte de los principios de nuestra existencia. Agradecemos a las instituciones que nos acompañan y nos auspician, a las empresas patrocinadoras y a todos los asistentes” dijo la directora de Red Alimentaria, Devora Dorensztein, al dar inicio a la capacitación.

La coordinadora académica Lic. Mariana Sánchez -Jefa de Nuevos Productos de INTI- también participó de la apertura con las siguientes palabras: “Para mí es un gran honor formar nuevamente parte de esta Jornada. Desde el INTI participamos de este evento como una forma de promover la vinculación público-privada porque creemos en la sinergia”.

Antes de comenzar las disertaciones de la Segunda Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas, algunos de los disertantes y patrocinadores se sumaron a las palabras de bienvenida: 

• Fernando Obiglio, Responsable de la Unidad de Negocios de Colágeno para América Latina en PB Leiner
• Melisa Carreras, Especialista de Filtración en Alimentos y Bebidas en Sartorius Argentina
• Mónica Farinello, Responsable de la División Colores de Fryma S.A

La primera disertación estuvo a cargo de Melissa Carreras, especialista de Filtración en Alimentos y Bebidas en Sartorius Argentina, quien habló sobre “Jumbo Star en Aplicaciones de Alimentos y Bebidas”. Dijo que “los motivos para incorporar la filtración a un proceso son: retener contaminantes, remover selectivamente cierto tipo de partículas, reducir la biocarga y esterilizar un producto” y explicó que los prefiltros, también conocidos como filtros nominales o de profundidad, “tienen una estructura formada por monofilamentos tejidos y fusionados por exposición a temperatura, forman una red tridimensional sin una direccionalidad definida, y logran retener todas las partículas y algunos microorganismos tanto en la superficie como en el interior del material filtrante”.

Puntualmente, Carreras habló del prefiltro Jumbo Star. Mencionó sus características: bajo costo de inversión, tecnología de plegado terminal para maximizar y optimizar el área de filtración, muy alta estabilidad mecánica y muy alta compatibilidad química. Enumeró algunas de sus ventajas:

•          Mayor retención de contaminantes
•          Alto rendimiento
•          Capacidad de procesar caudales mayores
•          Admite retrolavado
•          Gran área de filtración efectiva
•          Manipulación sencilla
•          Carcasa de diseño higiénico, lo cual evita cualquier riesgo de contaminación
•          Dispone de certificación de FDA para estar en contacto con alimentos
•          Se requiere un volumen bajo de agua para su limpieza  regeneración
•          Disponible en una amplia gama de tasas de retención

Por último, se refirió a tres tipos de filtraciones:

Filtración de agua: las aplicaciones de Jumbo Star se utilizan para retención de arena o partículas sólidas que arrastra el agua; hierro residual o partículas de manganeso; partículas de carbón activado; reducción de la biocarga; o protección de filtros esterilizantes previo a llenadora.

Filtración de cerveza: Jumbo Star se aplica para reducir la turbidez luego de realizada la maduración en el fermentador; como filtro trap; aguas debajo de la centrífuga.

Filtracion de vino: las aplicaciones de Jumbo Star son: clarificación; retención y recupero de cristales.

Telma García, Gerente Senior de Aplicación de Productos en PB LINER, expuso sobre “Péptidos de colágeno SOLUGEL® Dynamica, el aliado perfecto para el mercado de bebidas funcionales”. Afirmó que “las bebidas funcionales están siendo cada vez más populares ya que los consumidores buscan en los productos que consumen beneficios nutricionales adicionales y propiedades que mejoren la salud, frecuentemente en formatos convenientes y fáciles de consumir”. En este sentido, “el mercado de bebidas funcionales está creciendo a una tasa anual compuesto estimada de 8.66% durante el periodo 2019-2024. Según una encuesta, los productos funcionales son más importantes en los países en vía de desarrollo y los consumidores de Asia y América son quienes pagarían más por funcionalidad”.

García indicó que las tendencias que impulsan el mercado de bebidas funcionales son:

•          Salud y belleza que se incorpore fácilmente a sus estilos de vida activos
•          Alto en proteína, salud ósea y digestiva, inmunidad
•          Ingredientes sinérgicos y que benefician a la salud

Hablando puntualmente del colágeno, explicó que “es un impulsor de las bebidas funcionales porque puede ser formulado en formatos convenientes, fáciles de transportar, es una proteína pura con varios beneficios para la salud (huesos, intestinos) y puede ser formulado con otros ingredientes saludables como vitaminas u oligoelementos”. Y compartió algunos ejemplos de lanzamientos de productos a nivel mundial que contienen colágeno: aguas, tés, bebidas con vitaminas, bebidas carbonatadas, bebidas deportivas, leches y bebidas de almendras.

Mencionó dos productos desarrollados por PB Leiner:

Solugel es la marca de péptidos de colágeno de PB Leiner, es una solución natural para la salud. Son péptidos de colágeno de naturaleza bioactiva que provienen de fuentes animales. Sus características son: sabor y olor neutros; alto contenido proteico; bajo peso molecular en comparación con la gelatina; alta biodisponibilidad; altamente digerible; etiqueta limpia y natural; sin azúcar, grasa, colesterol ni carbohidratos; libre de aditivos  conservantes; sin colorantes, sabores ni edulcorantes artificiales; sin gluten; y libre de transgénicos. Beneficios para la salud: belleza y salud de la piel, salud articular, salud ósea, control de peso, actividad física y performance.

Solugel Dynamica es la solución desarrollada especialmente para aplicaciones en bebidas: de fácil formulación; excelente disolución; libre de polvo; baja viscosidad; compatible con diferentes tipos de bebidas; estabilidad térmica; estable con una amplia gama de pHs y concentraciones, solución clara; sabor y olor neutros.

A continuación, Mónica Farinello -Responsable de Unidad Colores en Fryma- y Margarita Muñoz -Gerente de Desarrollo y Nuevos Productos en ALTECSA- hablaron de “Colores naturales funcionales para bebidas”.

Por un lado, Mónica Farinello presentó a su empresa productora de sabores que abastece al mercado alimenticio en Argentina y próximamente en Chile, Uruguay y Paraguay. Contó que realizaron una alianza con la firma Altecsa de México que trabaja con colores naturales para la industria y dio lugar a la exposición de Margarita Muñoz, quien dio la definición de colorante natural: una sustancia química que puede provenir de un origen natural animal o mineral (principio activo) forma parte de una formulación; además debe estar permitido por la legislación en alimentos y bebidas, debe cumplir con la cromaticidad y debe ser estable y funcional.

“Para utilizar un colorante natural -dijo Muñoz- debemos considerar la legislación vigente en cada país; la tonalidad / color; el segmento; el costo / beneficio; y la selección de colorante según su solubilidad”. Detalló los beneficios de algunos principios activos como carmín, remolacha, chile, cúrcuma, luteína, Beta Caroteno, antocianinas, clorofila o carbón vegetal.

Mencionó el portafolio de productos con el que trabajan que incluye: Naturalt Yellow, Red, Green, Blue y Orange. Y expresó que “en bebidas hay que tener en cuenta principalmente el Ph, la temperatura y la vida de anaquel”.

La última exposición estuvo a cargo de Mariana Sánchez, Jefa de Nuevos Productos de INTI, quien habló de "Tendencias de Mercado". Compartió que “la industria de bebidas está marcada por un consumidor preocupado por su salud, que busca reducir el consumo de azúcares, que está interesado por productos sin conservantes ni saborizantes artificiales, que busca productos más naturales y que aporten algún distintivo para su salud”. Y enumeró algunas tendencias en bebidas:

•         Hard Seltzer: bebidas carbonatadas, saborizadas con predominio de frutas, obtenidas por fermentación de azúcar o cebada malteada, con un contenido de alcohol entre 4 y 6%, bajas en calorías y sin agregado de azúcar.
•          Bebidas funcionales: deportistas, energizantes, proteicas, salud digestiva, belleza, control de peso y probióticos.
•          Bebidas fermentadas con alguna bacteria o levadura como Kéfir, Kombucha, Jun o Xun, KVASS, QUAS.
•          Protéicas: consumidas normalmente por deportistas, son elaboradas a base de proteína de leche.
•         Energizantes: con cafeína, taurina y vitaminas del grupo B. Son saborizadas con frutas y sin agregado de azúcar
•          Bebidas vegetales: el predominio estuvo dado por las bebidas a base de almendra o soja, pero hoy vemos una mayor variedad como las de coco, avena, arvejas, garbanzos, porotos o combinaciones como avena y arroz. Se encuentran enriquecidas con proteínas, con probióticos, fortificadas y en sus versiones para chicos.
•          Aguas de frutas: el agua de coco cobra relevancia, tiene mayor contenido de minerales y vitaminas por lo que es considerada como un agua re-hidratante. Las agua de fruta tienen 80% de agua con el agregado de un jugo de fruta prensado en frío, sin azúcar añadido y sin colorantes ni saborizantes.
•          Concentrado de frutas: para preparación de bebidas en el hogar, es 100% natural.

La Segunda Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas finalizó con una Mesa Virtual coordinada por la Lic. Leticia Guida, Responsable de Desarrollo de Nuevos Productos en INTI y la presencia de todas las disertantes que respondieron preguntas de los asistentes.

El evento fue patrocinado por: PB LEINER, Acqualina, Fryma, ALTECSA y Sartorius. Y es auspiciado por: ARA, Universidad de Belgrano, Cámara de Feedlot, FIFRA/AFIC, Pro Ecuador, IPSAL, CAME, ADSE, TECNO FIDTA, CACER, CALIBA, ALATI y CAFRISA. Media Partner: www.redalimentariafoodtech.com

Puede volver a ver aquí la Segunda Jornada de Tecnología y Formulación de Bebidas