Los 4 retos tecnológicos para la transformación de carne de laboratorio a escala industrial

Autor: Nerea Talavera, AINIA (España)

Poder degustar un buen filete de ternera o una hamburguesa, sabiendo que se ha manufacturado y obtenido sin tener que recurrir a ningún animal, de forma sostenible y con todo el sabor que se espera degustar ya es una realidad a escala de laboratorio. En este artículo os contamos los cuatro retos tecnológicos a los que se enfrenta el sector para que la carne obtenida a escala de laboratorio se transforme en un proceso industrial.

La carne cultivada también llamada carne in vitro es una forma innovadora de sintetizar carne a partir de muestras de tejidos animales. Implica usar una muestra de células para cultivar el tejido deseado en un ambiente controlado, haciendo uso de las técnicas de biotecnología desarrolladas originalmente para la investigación médica y la ingeniería tisular (o de tejidos). El producto a obtener es carne animal genuina. Dicha carne proviene del cultivo directo de células animales.

En cuanto a los tipos celulares, la carne que se quiere obtener en laboratorio está compuesta mayormente por músculo esquelético que contiene aproximadamente 90% de fibras musculares y 10% de tejido conectivo y graso (siendo un 0,3% aproximadamente sangre).

¿Existe la carne in vitro ya en el mercado?

¡Si! La investigación aplicada a la obtención de la carne in vitro fue aprobada por la FDA en 1995, cuando comenzaron los experimentos con el objetivo de alimentar a los astronautas en sus viajes en el espacio. La primera forma comestible fue producida por el NSR/Touro Applied BioScience Research Consortium en 2000 con células de carpa dorada cultivadas para parecerse a filetes de pescado en el que se intentaba tener un sistema de producción de proteína muscular in vitro.

Posteriormente, en 2013, se hizo la primera hamburguesa in vitro con una inversión de más de 300.000 dólares por el alto coste de productos y compuestos utilizados normalmente aplicados en la ciencia médica en el campo de investigación.

Mayor demanda de proteínas a nivel global

Según cifras del Fondo de Población de las Naciones Unidas (UNFPA), se espera que la actual población mundial de 7.700 millones de personas aumente a 10.000 millones en 2050. Además de dar lugar a una mayor demanda de alimentos, también originará cambios en el tipo de alimentos demandado, y su contribución relativa a las dietas, generando una mayor demanda de proteínas a nivel global.

Teniendo en cuenta que mayoritariamente proceden de productos de origen animal, esto supondrá un aumento en el consumo de productos cárnicos de un 40% en los próximos 20 años. Esta mayor demanda plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora (estrategia europea 2020).

SMARTMEAT: De escala de laboratorio a proceso industrial

En este marco, desde AINIA, a través del proyecto SMARTMEAT, iniciamos el camino hacia el lanzamiento de nuevos productos que satisfagan las necesidades de los consumidores mediante la incorporación de alimentos saludables y sostenibles en el repertorio cárnico de la dieta.

Hoy en día, existen cuatro retos tecnológicos para que la carne obtenida a escala de laboratorio se transforme en un proceso industrial:

Optimizar la obtención de las células aptas para la obtención de carne in vitro. Hoy en día en el mercado se puede optar por líneas celulares inmortalizadas o directamente obtenidas de animales (respetando los códigos morales).

Optimizar andamiajes, muchas células necesitan una estructura sobre la que “acoplarse” para poner diferenciarse y expresar las características necesarias que las harán aptas para el consumo.

Reducir los costes del medio de cultivo. Los medios de cultivo tradiciones pueden ser de gran ayuda, pero también existen opciones para usar basados en proteínas alternativas que resulten más saludables, sostenibles y de coste competitivo.

Conseguir la producción eficiente de las estructuras celulares representativas. Tal y como se ha mencionado anteriormente, la obtención de carne in vitro necesita cumplir con ciertas características a nivel estructural y organoléptico.

Agricultura celular para obtención de carne cultivada

Cabe destacar que la tecnología de agricultura celular para obtención de carne cultivada no pretende sustituir la carne tradicional, sino que se postula como una alternativa sostenible y saludable que puede complementar la actual cadena de valor, aliviando por un lado la presión existente en las explotaciones ganaderas por alcanzar las cuotas de producción necesarias para abastecer a la cadena de suministro y, a su vez, dar respuesta a necesidades del consumidor no cubiertas por la industria cárnica tradicional.

A través del proyecto SMARTMEAT, vamos a profundizar en el conocimiento de las principales tecnologías necesarias para conseguir la producción eficiente y sostenible de carne in vitro. Esta tecnología se encuentra hoy en día en un estado incipiente de desarrollo y, por ello, se hace necesario una profunda investigación para poder solventar todas las barreras existentes de cara a una futura industrialización del proceso.