Nuevas fuentes de proteína para satisfacer las necesidades de los consumidores

Por: Alba Gozalbes, AINIA (España)

La previsión del relevante incremento de la población mundial para 2050 evidencia un aumento proporcional en el consumo de alimentos, traduciéndose esto en un ascenso del 40% en la demanda de productos cárnicos en los próximos 20 años. Proporcionar la proteína necesaria para casi 10 millones de personas requiere, tal y como indica la FAO, de una transformación en la producción, procesado, comercialización y consumo de los alimentos actual, de lo que toman cada vez más conciencia las empresas del sector. Por ello, son numerosas las iniciativas que están emergiendo para la obtención de proteínas alternativas y ecosistemas plant-based que las impulsen.

A fin de garantizar una alimentación tan nutritiva como sostenible, se buscan nuevas fuentes de proteína que ayuden a satisfacer las necesidades de los consumidores. El auge de las proteínas vegetales responde no solo a cuestiones de sostenibilidad, sino también a un mayor interés por los productos saludables y libres de ciertos alérgenos; derivando todo ello en la adopción de dietas veganas, vegetarianas o flexitarianas. No obstante, es en los consumidores omnívoros donde la industria sitúa su foco, pues pretende mediante la oferta de alternativas plant based que imiten la experiencia de los productos de origen animal, guiarles hacia una reducción de carne o pescado en su dieta.

Fuentes de proteínas alternativas: Guisantes, garbanzos, lentejas, habas

La industria alimentaria dedica esfuerzos para ofrecer nuevos ingredientes, tecnologías y productos capaces de simular las propiedades sensoriales y tecnológicas de los alimentos de origen animal. Entre las fuentes proteicas vegetales más empleadas con este objetivo, destaca la soja. Sin embargo, debido a los problemas de alergenicidad, se indaga cada vez más en otras fuentes de proteínas alternativas como es por ejemplo el guisante, cuyo uso también está muy extendido actualmente; el garbanzo, la lenteja, el haba, entre otras.

Hoy en día, son muchas las proteínas contempladas como potenciales ingredientes para el desarrollo de análogos cárnicos y de pescado y poco el conocimiento sobre su comportamiento dentro de las distintas matrices alimentarias, los procesos involucrados y las interacciones entre sus distintos componentes. Un aspecto clave para el crecimiento de estos sectores plant based es llegar a conocer no sólo las propiedades nutricionales de dichos ingredientes vegetales sino también sus propiedades tecnológicas y funcionales.