Proteínas derivadas de legumbres

Por: Gustavo Reich, Líder de Innovación en Tomorrow Foods

Una proteína completa es aquella que contiene la proporción adecuada de todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita para cumplir las funciones biológicas como crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos, funciones hormonales, entre otras. Si bien algunos aminoácidos pueden ser producidos por el cuerpo, otros deben ser obtenidos a través de la dieta y son los llamados aminoácidos esenciales.

Por otro lado, la digestibilidad de la proteína también es crucial, ya que asegura que nuestro cuerpo absorba y utilice eficientemente los aminoácidos presentes en el alimento para una nutrición equilibrada y una mejor salud.

Hoy existen distintas maneras de definir la calidad de una proteína que dependen de la legislación en cada caso. Por ejemplo en Argentina el marco regulatorio con el cual desarrollamos alimentos está definido por el Código Alimentario Argentino (CAA), hoy se puede colocar en el etiquetado información nutricional complementaria o “claims” como: “Fuente de proteínas” o “alto contenido de proteínas”, siempre y cuando el alimento cumpla con ciertas exigencias y adicionalmente no contenga sellos de advertencia.

Para poder hacerlo se pide un contenido mínimo de proteína que en general varía de 6 a 12 gramos por porción. Pero, además de un requisito cuantitativo, se solicita uno cualitativo ya que las proteínas presentes en el alimento deben responder a una composición aminoacídica definida según FAO y la cual es un estándar para proteína completa desde el punto de vista de aminoácidos (tabla 1).

Tabla 1: Exigencias sobre perfil de aminoácidos para una proteína completa

Otra forma de calificar una fuente de proteína es el PDCAAS (por sus siglas en inglés: Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Esta es la determinación que se utiliza en Estados Unidos para dar soporte al claim de proteínas. El cálculo es diferente a la consideración del CAA, ya que toma el aminoácido limitante de la proteína comparándolo con un patrón de referencia para dicho aminoácido, y lo afecta por la digestibilidad de la proteína. En cierta forma es más exigente que el CAA, ya que adiciona el factor biológico de digestibilidad. Un PDCAAS de 1 ó más cercano a este valor significa que la proteína proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano en las proporciones adecuadas y que estos aminoácidos son fácilmente absorbidos y utilizados por el organismo. Por lo tanto, un valor de PDCAAS más alto se considera deseable, ya que indica que la proteína es de alta calidad y tiene un mayor potencial para apoyar el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales.

Existen otras maneras de determinar esto, como el índice de eficiencia proteica (PER) que se utiliza en Canadá o el DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) el cual está siendo estudiado por la FAO como mejora y reemplazo del PDCAAS al evaluar la digestibilidad de una manera más exigente.

Proteínas vegetales

En general las proteínas vegetales cuentan con menor digestibilidad y un perfil de aminoácidos incompleto cuando se las compara con las de origen animal. Entre las proteínas vegetales, la soja es la que mejor perfil de aminoácidos posee, incluso muy cercano a 1, esto sumado a su precio es el por qué de su popularidad. No obstante, es posible superar estos desafíos nutricionales con otras proteínas vegetales mediante distintas estrategias.

Tabla 2: propuestas nutricionales en proteínas.        

Las proteínas de cereales suelen ser ricas en aminoácidos azufrados y bajas en un aminoácido esencial y clave, como la lisina. Las proteínas de legumbres contrariamente suelen ser ricas en lisina y bajas en aminoácidos azufrados. Por ello es que la combinación o blend de proteínas de legumbres con cereales puede llegar a tener un perfil de aminoácidos completo y alcanzar un PDCAAS cercano a 1.

En resumen, las proteínas derivadas de legumbres son ricas y poseen un alto contenido de lisina. Es decir que pueden ser una buena opción para mejorar el perfil aminoacídico de productos que poseen principalmente cereales en su formulación. Dependiendo de la relación entre las fuentes de proteínas, se podrá o no llegar a un perfil proteico completo o alcanzar otra cualidad nutricional específica (Tabla 2).

Como conclusión, las proteínas vegetales tienen un largo camino por recorrer en términos de investigación y desarrollo.

Referencias:

1. Código Alimentario Argentino (CAA) - Capítulo V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.
2. Cereal and grain associations: Navigating Protein Claim Regulations in North America for Foods Containing Plant-Based Proteins (2018)
3. Global Foods  Forums Events: Protein trends & Technologies seminar (2022)

Más información: http://www.tomorrowfoods.com.ar/