Prueban formulaciones de panes con granos germinados para multiplicar el aporte de nutrientes

Su tamaño es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6, y C; más ocho aminoácidos esenciales concentrados en 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. El teff es el grano más pequeño del mundo y, aunque no goza de la popularidad de otros más conocidos, de a poco va ganando terreno entre los llamados superalimentos, con el agregado de ser libre de gluten, lo que lo hace apto para personas con celiaquía. “Lo incorporamos a nuestras líneas de trabajo en investigación y desarrollo de alimentos o ingredientes de origen vegetal, de fuentes no tradicionales y de características nutricionales superadoras, en el marco de la elección de 2023 como Año Internacional del Mijo por la Asamblea General de las Naciones Unidas, ya que el teff integra este grupo de cereales originarios de África y Asia”, cuentan Darío Cabezas y María Jimena Correa, especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), respectivamente.

Luego de haber desarrollado panificados con quinoa extruida, es decir, sometida al proceso tecnológico de extrusión –que consiste en el moldeado de un alimento para modificar y potenciar algunas de sus características–, los especialistas pasaron a las pruebas con granos germinados, y es aquí donde el teff comenzó a mostrar sus mejores resultados. “La germinación es un proceso durante el cual se multiplican muchos nutrientes, que a su vez se pueden aprovechar en el consumo”, señalan. Comenzando por la activación de la semilla en dormancia, como se conoce al estado previo a brotar, en la que esta se prepara para generar una planta nueva y para esto activa muchas enzimas que desatan distintas transformaciones. “Por ejemplo, se hidrolizan algunas proteínas; podríamos decir que las cortan en pequeñas partes, y también se degrada parcialmente el almidón para generar la energía que este proceso necesita. De esta manera, se facilita su digestibilidad”, explica Correa, y continúa: “Asimismo, disminuyen el contenido de ciertos antinutrientes, lo cual aumenta la disponibilidad de los minerales y facilita su absorción”.

La harina utilizada proviene del grano de teff germinado, lo cual proporciona una gran cantidad de nutrientes fáciles de absorber. Foto: gentileza investigadores.

Alcanzar el punto perfecto de germinación fue la parte más extensa y laboriosa: utilizando una incubadora comprada especialmente para el proyecto, fueron necesarias numerosas instancias de caracterización y observación hasta dar con la temperatura, humedad, ciclos de luz, entre otras variables, que arrojaran el resultado buscado. “El proceso de germinación se puede medir de distintas maneras: o bien por la longitud de la radícula, es decir el primer pedacito de raíz que asoma; o por el tiempo transcurrido. Durante este desarrollo, el grano va cambiando sus características, y por ende la harina que se obtenga de ellos también irá variando”, señala Daniela Igartúa, investigadora del CONICET en la UNQ y quien estuvo a cargo de esta parte de la investigación. En este caso, lo diminuto del grano de teff llevó al equipo a combinar ambos parámetros para registrar la evolución de la semilla. “Lo que hicimos fue seleccionar a los granos que estaban en los dos primeros estadios de crecimiento, es decir aquellos con la radícula apenas surgida, y los que la tenían ya crecida pero antes de superar el tamaño del grano. Todo esto, por supuesto, analizado en el microscopio”, añade la experta.

Una vez alcanzado un buen porcentaje de granos en este punto de germinación, el equipo obtuvo una harina de alto valor nutricional con la que comenzó a ensayar la incorporación a formulaciones de pan de trigo. Así, llegaron hasta el reemplazo de un 30 por ciento de este cereal, obteniendo panes de muy buena calidad tecnológica y mejorando marcadamente el aporte de fibra alimentaria, el cual es muy bajo en los panificados tradicionales que llevan solo trigo. Además de la harina germinada, el equipo también realizó pruebas con harina de teff extruida producida por el área de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), bajo la dirección de Mariana Sánchez. En ambos casos, los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos; más prometedores, incluso, que los arrojados por las pruebas preliminares. Cabe mencionar que los ensayos se llevan adelante con granos cedidos voluntariamente por una de las pocas empresas que cultiva y comercializa teff en la Argentina. “El desafío fue ir regulando las proporciones de reemplazo para que no se vea tan afectado el volumen del pan ni otras propiedades como el sabor, aroma, textura y aspecto en general. A futuro, el proyecto incluye lograr lo mismo pero en productos libres de gluten”, explican el investigador y las investigadoras.