Beneficios de las enzimas como mejoradores en la producción de pastas secas y frescas

Por:  Alfa Group

Argentina es uno de los grandes consumidores de pastas, ocupando el sexto puesto del ranking mundial debido a que cada persona incorpora en su dieta 9,1 kilos por año de este alimento.

Pensando en las características deseadas por el consumidor para este tipo de productos, un parámetro de calidad importante es la forma en que la pasta se comporta durante y después de la cocción, lo que debe dar como resultado una textura con una mordida más firme (al dente) y tolerante a una eventual cocción excesiva. 

Para brindar una mejor calidad y textura en la producción de pasta, es posible utilizar enzimas* que refuerzan la estructura del gluten de la pasta y controlan la gelatinización del almidón durante la cocción. Con esto, la masa queda más resistente, firme y menos pegajosa. En la pasta seca, las enzimas también pueden aportar beneficios durante el procesamiento por parte de la industria, promoviendo la reducción de la absorción de agua por parte de la pasta y, por lo tanto, ahorrando energía en la etapa de secado. Además, también pueden contribuir a reducir la rotura durante la vida útil y la interferencia de la fibra en las versiones integrales de estos productos.

En la producción de pasta fresca, no hay eliminación de agua por el proceso de secado, lo que puede causar una serie de reacciones químicas a lo largo de la vida útil. Por lo tanto, el reto más característico de este tipo de masas es el dorado gradual y la aparición de manchas en la superficie del producto. El fenómeno es causado por un grupo de enzimas Ilamadas polifenoloxidasas, presentes de forma natural en el trigo y liberadas en la molienda de harina. Para controlar este proceso y evitar cambios en el producto, es posible incorporar un tipo de enzimas* que regulen el pH de la masa e inhiban la acción de las polifenoloxidasas.

* Hace referencia a la línea PASTAZYN SUPER de Prozyn
* Hace referencia a la línea PASTAZYN FRESH de Prozyn