Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga

La forma en que experimentamos los sabores no depende únicamente del sentido del gusto. Nuestra percepción del sabor está influenciada por una combinación compleja de estímulos sensoriales que incluyen el olfato, la vista, el tacto y hasta la audición. La neurogastronomía, un campo de investigación en auge, estudia cómo estos sentidos interactúan con nuestro cerebro para moldear la experiencia gastronómica.

La neurociencia del sabor: Más allá del gusto

El sabor no es un fenómeno aislado. Aunque tradicionalmente se consideraba que el gusto se limitaba a los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), hoy se sabe que este sentido trabaja en conjunto con otros para crear una experiencia multisensorial.

• Olfato y sabor: Hasta el 80% de lo que consideramos sabor proviene del sentido del olfato. Cuando una persona pierde la capacidad de oler, los alimentos pueden parecer insípidos.

• Vista y sabor: El color y la presentación de los alimentos influyen significativamente en su percepción. Estudios han demostrado que el mismo líquido con diferentes colores se asocia con distintos sabores, aun cuando sean idénticos.

• Tacto y sabor: La textura y la temperatura de los alimentos pueden intensificar o atenuar su sabor. Por ejemplo, el chocolate fundido suele percibirse como más dulce que el chocolate sólido.

• Audición y sabor: El sonido de la comida, como el crujido de una papa frita, afecta la percepción de frescura y calidad.

Psicología del consumidor y diseño sensorial

El cerebro humano es altamente susceptible a influencias externas al momento de comer. Las estrategias de diseño sensorial buscan aprovechar este conocimiento para mejorar la experiencia de consumo. Veamos algunos ejemplos

Colores y percepción del sabor:Los colores brillantes suelen asociarse con sabores dulces, mientras que los tonos oscuros pueden evocar amargor. Las bebidas con color rojo suelen percibirse como más dulces que las azules, aunque tengan la misma cantidad de azúcar.

Presentación y envase: La forma del plato o del envase influye en la experiencia de consumo. Un estudio demostró que el yogur servido en envases redondeados se percibe como más cremoso que en envases cuadrados.

Temperatura y textura: La cremosidad, el crujiente y la temperatura de los alimentos afectan la sensación de placer al comer, por ejemplo las sopas calientes suelen generar mayor confort que las frías, incluso con el mismo sabor.

La influencia de la música y el sonido en el sabor

La música de fondo puede cambiar cómo percibimos un alimento. Investigaciones han demostrado que:

• Tonos agudos pueden acentuar sabores dulces o ácidos.

• Tonos graves pueden resaltar sabores amargos.

• La velocidad de la música puede influir en la velocidad con la que comemos. La música rápida suele hacer que las personas coman más rápido, mientras que la lenta promueve una experiencia más relajada.

• Experimentos en restaurantes han demostrado que la música clásica puede hacer que los clientes perciban los alimentos como más sofisticados.

Aplicaciones de la neurogastronomía en la industria alimentaria

La neurogastronomía no solo se aplica en la alta cocina, sino también en la industria alimentaria, donde se desarrollan estrategias para mejorar la experiencia del consumidor.

• Optimización del diseño de productos: Compañías de bebidas han ajustado colores y aromas para que los consumidores perciban sus productos como más refrescantes o dulces sin necesidad de agregar ingredientes adicionales.

• Experiencia en supermercados: La iluminación y los aromas en los supermercados se utilizan estratégicamente para influir en las compras. Por ejemplo, los aromas a pan recién horneado pueden estimular el hambre y aumentar las ventas.

• Innovaciones en packaging: Envases con diseños ergonómicos y colores estratégicos mejoran la percepción del producto. Las botellas de agua con diseños curvos pueden dar la sensación de frescura y ligereza.

El futuro de la neurogastronomía

La investigación en neurogastronomía sigue avanzando, y su impacto en la industria alimentaria se prevé cada vez más relevante.

• Personalización de experiencias: Se están desarrollando aplicaciones y dispositivos que ajustan la experiencia gastronómica según las preferencias sensoriales individuales.

• Realidad aumentada y alimentación: Tecnologías como la realidad aumentada están permitiendo que los consumidores experimenten sabores y aromas virtuales antes de comprar un producto.

• Aplicaciones en la salud: Se está investigando cómo la neurogastronomía puede ayudar a mejorar la alimentación en pacientes con pérdida del gusto u olfato, como ocurre en algunas enfermedades.

“La neurogastronomía no solo se aplica en la alta cocina, sino también en la industria alimentaria, donde se desarrollan estrategias para mejorar la experiencia del consumidor.”

Conclusión

La neurogastronomía ha demostrado que la experiencia de comer va mucho más allá del gusto. La combinación de ciencia, tecnología y diseño sensorial está transformando la industria alimentaria, permitiendo crear experiencias gastronómicas más placenteras y personalizadas.

A medida que la investigación continúa avanzando, es probable que en el futuro veamos innovaciones que redefinirá la forma en que disfrutamos los alimentos. Comer no es solo una necesidad, sino una experiencia que involucra todos nuestros sentidos.