Escrito por:  Eugenia Bonanno, Bromatóloga 

Durante décadas, la industria alimentaria ha debatido entre dos aparentes enemigos : el sabor y la salud. A menudo, los alimentos más sabrosos contienen ingredientes poco recomendables, mientras que las opciones saludables tienden a perder atractivo sensorial. Uno de los grandes protagonistas de este dilema han sido los aceites vegetales refinados, muy usados en dietas modernas y asociados, en exceso, a desequilibrios metabólicos.

Pero algo está cambiando. Gracias a la tecnología de alimentos, hoy se están desarrollando grasas de nueva generación que prometen transformar la forma en que cocinamos, comemos y cuidamos nuestra salud.

¿Por qué repensar el uso de aceites vegetales?

La revolución industrial trajo consigo la masificación del aceite vegetal refinado. Por su bajo costo, alta disponibilidad y funcionalidad en cocina, se convirtió en un ingrediente principal en productos horneados, frituras y ultraprocesados. Sin embargo, su consumo excesivo especialmente en formas ultraprocesadas como el aceite de soja o de maíz refinado, ha sido vinculado a alteraciones del perfil lipídico, inflamación crónica y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La clave está en su perfil rico en ácidos grasos omega-6, que, si bien necesarios, pueden desbalancear el equilibrio con los omega-3, generando respuestas proinflamatorias. Además, al calentarse, muchos aceites vegetales se oxidan con facilidad, generando compuestos nocivos.

Frente a esto, la comunidad científica y tecnológica ha levantado una bandera: necesitamos reformular. Y no solo por salud, sino también por sostenibilidad y sabor.

Grasas estructuradas: ingeniería del sabor y la salud

Las grasas estructuradas no son nuevas, pero sí lo son sus avances recientes. Estas se diseñan combinando diferentes ácidos grasos en proporciones específicas para mejorar propiedades como la textura, el punto de fusión y la estabilidad. La tecnología permite imitar el comportamiento de grasas sólidas (como la margarina o la grasa de palma) sin recurrir a ellas.

Por ejemplo, se están utilizando oleogeles  (estructuras tridimensionales que solidifican aceites líquidos), hechos con ceras naturales o proteínas vegetales. Estos pueden aplicarse en productos de panadería, snacks y margarinas, reduciendo el contenido total de grasa saturada sin comprometer el sabor ni la funcionalidad culinaria.

En pruebas sensoriales, estas grasas ofrecen cremosidad, cuerpo y retención de sabor de forma comparable a grasas animales o tropicales. Y lo más interesante: pueden enriquecer los alimentos con omega-3 o antioxidantes, convirtiéndose no solo en un ingrediente neutro, sino en un aliado de la salud.

Lípidos cultivados: carne sin animal, grasa sin granja

Siguiendo los pasos de la carne cultivada, hoy es posible también cultivar grasa. Empresas de biotecnología como Cubiq Foods o Mission Barns están desarrollando lípidos cultivados a partir de células madre animales. En entornos controlados, logran crear grasas sin necesidad de criar ni sacrificar animales, lo que reduce radicalmente el impacto ambiental y ético.

Estos lípidos ofrecen una estructura natural, sabor auténtico y funcionalidad culinaria ideal para productos plant-based, sin tener que depender de aceites refinados. Pero su uso no se limita a sustitutos cárnicos: también pueden incorporarse en snacks, postres y productos horneados.

El gran reto es la escalabilidad. Aún en fase inicial, se espera que el costo de producción disminuya drásticamente en los próximos años, permitiendo una adopción comercial más amplia.

Microalgas: los nuevos superhéroes lipídicos

Si hablamos de eficiencia y perfil nutricional, las microalgas son protagonistas. Son la fuente original de omega-3 que luego se transfiere a peces y mariscos. Entonces, ¿por qué no ir directamente a la fuente?

Empresas como Corbion y Allmicroalgae ya producen aceites derivados de microalgas ricos en DHA y EPA, pero sin los contaminantes comunes en peces ni el impacto ambiental de la pesca. Además, pueden cultivarse en biorreactores con muy poca agua y sin ocupar tierras agrícolas.

Estos aceites tienen un sabor neutro o personalizable y se utilizan tanto en alimentos funcionales como en suplementos. También son aptos para uso culinario y se integran bien en emulsiones, aderezos y productos de panadería saludable.

Impacto cardiometabólico de estas grasas

La gran promesa de estas tecnologías no es solo funcional, sino terapéutica. Reformular productos con grasas estructuradas o aceites de microalgas puede ayudar a mejorar marcadores como el colesterol LDL, los triglicéridos y la resistencia a la insulina.

Estudios en humanos muestran que dietas enriquecidas con omega-3 de microalgas o que sustituyen grasas saturadas por lípidos cultivados, pueden reducir la inflamación sistémica, mejorar la sensibilidad a la insulina y optimizar el perfil lipídico.

El potencial para la salud pública es enorme: podríamos reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares a nivel poblacional sin cambiar hábitos radicales, simplemente cambiando los ingredientes base.

¿Sacrificamos el sabor? Spoiler: no

Uno de los mayores temores de los consumidores es que lo saludable sepa peor. Pero los avances en encapsulación de lípidos, emulsionantes naturales y modelado sensorial han permitido mantener (e incluso potenciar) el sabor de productos reformulados.

Catas a ciegas realizadas con margarinas con oleogeles, yogures con microalgas y snacks horneados con lípidos cultivados han mostrado resultados favorables en comparación con sus contrapartes tradicionales.

Además, muchas marcas están incorporando estos ingredientes sin modificar su perfil sensorial, simplemente mejorando su etiqueta nutricional. Así, el consumidor final disfruta como siempre, pero con beneficios invisibles pero reales.

Conclusión

El futuro de la alimentación ya está en marcha, y viene en forma de grasas del futuro. Con opciones como lípidos cultivados, aceites de microalgas y grasas estructuradas, es posible pensar en un sistema alimentario donde comer rico no sea sinónimo de comer mal.

Reformular las grasas es mucho más que una tendencia: es una revolución silenciosa que puede mejorar millones de vidas. La próxima vez que disfrutes una galleta, un yogurt o un snack saludable, es posible que estés saboreando el futuro… y ni lo notes.