Escrito por: Eugenia Bonanno, Bromatóloga

En la búsqueda de alimentos más saludables y sostenibles, el consumidor actual exige mucho más que sabor: espera productos con etiquetas limpias (clean label), beneficios funcionales y una estética atractiva. En este contexto, los colorantes naturales están viviendo una segunda revolución. Ya no se trata solo de reemplazar a los colorantes sintéticos, sino de ir un paso más allá: incorporar pigmentos naturales que además aporten beneficios a la salud. 

El color no es solo una cuestión estética: determina la percepción de frescura, calidad y sabor, y despierta respuestas emocionales. Por eso, lograr colores vivos y estables sin recurrir a aditivos sintéticos ha sido uno de los grandes desafíos de la industria. Hoy, gracias a nuevos avances, es posible obtener soluciones cromáticas más estables, bioactivas y compatibles con formulaciones complejas como lácteos, bebidas, y alimentos plant-based. Este artículo explora cómo las nuevas fuentes y tecnologías están impulsando esta revolución colorida con valor agregado.

Evolución de los colorantes naturales

Durante décadas, los colorantes sintéticos dominaron el panorama industrial por su bajo costo, alta estabilidad y amplia gama cromática. Sin embargo, crecientes preocupaciones sobre su seguridad y la demanda de productos más naturales empujaron a la industria hacia alternativas más limpias. Los colorantes naturales tradicionales (como la clorofila, el carmín o la cúrcuma) ofrecieron una solución inicial, aunque limitada por su baja estabilidad, su sensibilidad a condiciones externas y, en algunos casos, por su procedencia animal.

El nuevo consumidor valora la trazabilidad, el origen vegetal y la funcionalidad de los ingredientes. Por eso, la evolución natural ha sido identificar nuevas fuentes de pigmentos que, además de ser visualmente atractivos, aporten beneficios como acción antioxidante, antiinflamatoria o soporte inmunológico. Esta transición abre un nuevo paradigma: el color como agente funcional.

Nuevas fuentes con valor funcional

Spirulina: azul vibrante con poder antioxidante

La espirulina, una microalga rica en ficocianina y ficoeritrina, es una fuente excepcional de pigmentos azulados. Estos compuestos no solo ofrecen tonalidades intensas y atractivas, sino que también poseen una potente actividad antioxidante y antiinflamatoria. Estudios recientes destacan su capacidad para modular la respuesta inmunológica y proteger contra el daño oxidativo.

El principal desafío con la ficocianina era su escasa estabilidad frente al calor y la luz. Sin embargo, nuevas técnicas de encapsulación y extracción optimizada permiten hoy su uso en bebidas funcionales, confitería sin azúcar, helados veganos y suplementos en polvo.

Antocianinas: salud cardiovascular en tonos morados y azules

Presentes en frutas como el arándano, la mora, el maíz morado o la col lombarda, las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que aportan colores que varían del rojo al azul según el pH del medio. Su perfil funcional incluye actividad antioxidante, neuroprotectora y antiinflamatoria, además de efectos positivos sobre la salud cardiovascular.

Aunque su sensibilidad al calor y a los cambios de pH limitaba su uso industrial, hoy existen tecnologías de estabilización como la copigmentación, el uso de matrices protectoras o la microencapsulación con polímeros naturales. Gracias a esto, las antocianinas se están incorporando con éxito en yogures, jugos naturales, cereales y barras funcionales.

Betalaínas: pigmentos vibrantes con mínima interferencia sensorial

Derivadas de fuentes como la remolacha, la pitahaya o el amaranto, las betalaínas se dividen en betacianinas (rojas-púrpuras) y betaxantinas (amarillo-anaranjadas). Se destacan por su estabilidad en un amplio rango de pH y por su capacidad antioxidante, incluso superior a otras familias de pigmentos.

Uno de los principales obstáculos para su incorporación era el sabor terroso de la remolacha. Hoy, gracias a nuevas técnicas de purificación, fermentación dirigida y biotransformación, es posible obtener betalaínas altamente purificadas y sin interferencia sensorial, listas para utilizarse en bebidas energéticas, productos plant-based y gelatinas naturales.

Superando desafíos tecnológicos

Estabilidad en diferentes matrices

Uno de los mayores obstáculos para los colorantes naturales ha sido su escasa estabilidad frente a condiciones adversas. La exposición al oxígeno, la luz, el calor o cambios de pH puede degradar el pigmento y alterar su color. Hoy, tecnologías como la microencapsulación, la emulsificación con biopolímeros o el uso de carriers como fibras y almidones permiten proteger al pigmento y asegurar su rendimiento en matrices complejas.

En productos plant-based, por ejemplo, donde las proteínas vegetales pueden interactuar con los pigmentos, las soluciones encapsuladas logran mantener la intensidad cromática durante toda la vida útil.

Neutralización de sabores residuales

Muchos colorantes naturales presentan perfiles sensoriales indeseables: la espirulina puede tener notas marinas, la remolacha un dejo terroso. Actualmente, se utilizan procesos como la fermentación controlada, el uso de enzimas específicas o la combinación con aromas naturales para neutralizar estos sabores sin alterar el perfil limpio del producto.

Además, la innovación en formulación sensorial permite combinar estos pigmentos con ingredientes funcionales que complementan la experiencia, como adaptógenos, prebióticos o botánicos.

Compatibilidad con sistemas complejos

Los sistemas alimentarios actuales, especialmente aquellos basados en plantas, presentan desafíos adicionales: emulsiones, altas concentraciones de proteínas o acidez elevada. La incorporación de colorantes naturales en estas matrices requiere soluciones adaptadas. Hoy, gracias a investigaciones en interacción proteína-pigmento, se han desarrollado formulaciones que permiten mantener la estabilidad y uniformidad del color en productos como leches vegetales, quesos veganos o postres funcionales.

Empresas pioneras han comenzado a aplicar estas soluciones en líneas de kombuchas, snacks saludables, yogures alternativos y helados funcionales.

Innovación y sostenibilidad como motores

El desarrollo de colorantes naturales 2.0 no solo se basa en eficacia tecnológica y funcionalidad, sino también en prácticas sostenibles. Las nuevas técnicas de extracción verde, como el uso de CO? supercrítico, ultrasonido o enzimas, permiten reducir el uso de solventes tóxicos y minimizar el impacto ambiental.

Además, la valorización de residuos agroindustriales se presenta como una oportunidad clave. Cáscaras de frutas, tallos, hojas y pieles que antes se descartaban hoy son fuentes valiosas de pigmentos. Esto no solo reduce el desperdicio, sino que permite desarrollar ingredientes funcionales con trazabilidad y economía circular.

La biotecnología también juega un papel crucial: mediante fermentaciones dirigidas con microorganismos modificados o seleccionados, es posible producir pigmentos naturales sin depender de cultivos estacionales, con una huella ambiental reducida y una calidad estandarizada.

Perspectivas del mercado y oportunidades

El mercado global de colorantes naturales se encuentra en plena expansión, con proyecciones que superan los 3.500 millones de dólares para 2027. La demanda por productos que integren beneficios funcionales con estética natural y storytelling de origen impulsa la innovación.

“El concepto de funcionalidad visible, donde el consumidor puede identificar el beneficio a través del color (azul = relajante, rojo = energizante, morado = antioxidante), está ganando terreno. Esto abre oportunidades especialmente en categorías emergentes como mocktails, proteínas vegetales, snacks fortificados y alimentos funcionales para niños y adultos mayores."

Empresas que logren comunicar efectivamente esta funcionalidad sensorial tendrán una ventaja competitiva en un mercado donde la transparencia y la salud son protagonistas.

Conclusión

Los colorantes naturales 2.0 representan un avance significativo en el camino hacia alimentos más saludables, sostenibles y emocionalmente atractivos. Gracias a los avances en ciencia de los alimentos y biotecnología, hoy es posible desarrollar ingredientes que no sólo colorean, sino que también aportan beneficios reales al bienestar del consumidor.

La integración entre tecnología, sostenibilidad y diseño sensorial permite a la industria innovar con propósito. En un entorno donde el color comunica y el ingrediente cuenta historias, los colorantes naturales funcionales son una herramienta estratégica clave para el desarrollo de productos del futuro.