Por: Alba Gozalbes, AINIA (España) El crecimiento poblacional se proyecta en un 30% para 2050, alcanzando los 10.000 millones de personas. Este aumento demográfico plantea un desafío significativo en términos de sostenibilidad en la producción de alimentos. Además, la demanda de proteína de origen animal se incrementará en un 52% para 2050 respecto a 2019. Mantener el modelo alimentario actual resulta insostenible, dado el impacto considerable en recursos hídricos, uso del suelo y huella de carbono. Diversos proyectos relacionados con las proteínas alternativas, como los que desarrollamos en AINIA, destacan por sus enfoques innovadores y sostenibles en la producción de alimentos.  Proteínas alternativas: Hacia la sostenibilidad El impacto medioambiental de la proteína de insectos es significativamente menor comparado con la proteína animal tradicional. Los insectos requieren menos agua, tierra y generan menos emisiones de CO2. Este contexto favorece el desarrollo de dietas flexitarianas, donde las personas consumidoras reducen el consumo de carne y pescado, en busca de alternativas sostenibles y saludables. Las fuentes alternativas de proteína incluyen leguminosas, semillas, insectos, microalgas, hongos y lemna (lenteja de agua), entre otras. Criterios para la producción industrial Para que estas nuevas fuentes de proteína sean viables a nivel industrial, deben cumplir con criterios rigurosos en cuanto a coste, volúmenes de producción, proximidad, calidad proteica y digestibilidad. En este ámbito, desde AINIA trabajamos en todas las etapas del proceso, desde la selección e identificación de nuevas fuentes hasta la elaboración del producto final, pasando por etapas intermedias de adecuación, procesado y caracterización. Os contamos algunos de los proyectos en los que estamos trabajando en este ámbito. PROXIMED: Nuevas fuentes sostenibles de proteínas alternativas, para alimentación humana y animal, con tecnologías verdes e innovadoras Este proyecto europeo busca introducir nuevas fuentes sostenibles de proteínas alternativas en la región del Mediterráneo, tanto para la alimentación humana como animal, utilizando tecnologías verdes e innovadoras. En el marco de actividad referente a los insectos, en este proyecto nos centramos en el diseño de dietas específicas para su cría y desarrollamos un proceso de estabilización que incluye secado, desgrasado para obtener un ingrediente proteico de alta calidad, el cual luego sometemos a un proceso de extrusión de alta (HMEC) y de baja humedad (TVP) para la obtención de un producto análogo cárnico a base de proteína de insecto. Colaboramos con ProteInsecta y el Instituto de Tecnología Alimentaria de Alemania. Selección de especies y procesado: Tenebrio molitor, Hermetia illucens, Acheta domesticus y Locusta migratoria Las especies seleccionadas son Tenebrio molitor, Hermetia illucens, Acheta domesticus y Locusta migratoria, en base a parámetros nutricionales y ratios de conversión. Diseñamos dietas con subproductos agroalimentarios, pulpa cítrica, lemna y cáñamo, lo que influye en el perfil nutricional de los insectos. El proceso de estabilización incluye un escaldado inicial, secado, molienda y desgrasado con fluidos supercríticos, seguido de un fraccionamiento en seco para la obtención de un ingrediente rico en proteína. Evaluación de la digestibilidad y calidad proteica En el proyecto PROALT II hemos evaluado la digestibilidad y calidad proteica mediante un sistema de digestión gastrointestinal in vitro. Esto nos permite comparar la cantidad de aminoácidos y péptidos presentes en la proteína inicial y la fracción digerida, asegurando que los insectos sean una fuente proteica completa y viable. Aplicaciones y desarrollo de productos:  Análogos a la carne y al pescado Los ingredientes proteicos obtenidos se procesan mediante extrusión de alta y baja humedad, produciendo análogos a la carne y al pescado. En el proyecto VEGEXT, también investigamos fuentes vegetales como guisante, arroz, patata e insectos para desarrollar productos análogos a la carne. Las estructuras intermedias obtenidas se transforman en productos finalistas como hamburguesas y nuggets, evaluados por nuestro departamento de consumidores en términos de sabor, textura y aceptabilidad. CHEERS: Aprovechamiento de subproductos industriales para crear nuevas fuentes de proteínas sostenibles Otro ejemplo relevante es el proyecto CHEERS, que tiene como objetivo diseñar e implementar un nuevo modelo de biorrefinerías para convertir los subproductos de la industria cervecera en nuevos bioproductos de valor añadido. Uno de estos bioproductos es la proteína de alta calidad de insectos. En este proyecto, investigamos diferentes estrategias de procesado para la obtención de ingredientes proteicos a partir de insectos, estudiando diferentes estrategias (vía seca y fraccionamiento húmedo), así como diversas tecnologías de secado y desgrasado.Esta iniciativa resalta el aprovechamiento de subproductos industriales para crear nuevas fuentes de proteínas sostenibles. Los insectos representan una fuente prometedora de proteínas, ofreciendo soluciones sostenibles y nutritivas. Mediante tecnologías avanzadas y procesos innovadores, podemos mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales de estos ingredientes, formulando productos que satisfagan la demanda del mercado y de los consumidores. Con la creciente necesidad de alternativas sostenibles, los insectos se posicionan como una opción viable tanto en el presente como en el futuro.