Análogos cárnicos y carne cultivada: Dos tendencias para 2024

Por: Licenciada María Cecilia Melucci. Directora a cargo de la carrera de Ingeniería y Licenciatura en Alimentos. UADE

La búsqueda de alternativas saludables, el mayor conocimiento por parte de los consumidores, el interés por alimentos producidos de manera sustentable, cuestiones éticas, de gusto o incluso moda, desafían las góndolas de los cárnicos. Las nuevas demandas se traducen en la necesidad de formular y reformular de manera constante, productos elaborados con proteína animal.

Según la revista FoodTech, entre 2018 y 2023, la categoría de hamburguesas y salchichas representó el 23% de las innovaciones plant-based, como alternativas a los cárnicos. Esto significa, que tanto los procesos como las materias primas utilizadas, cambian y se ajustan a las nuevas tendencias.

En este contexto, la explosión de los análogos cárnicos, a base de proteínas vegetales y las carnes cultivadas, marcan el objetivo de los nuevos desarrollos.

Cuando se habla de carne cultivada, se hace referencia al producto obtenido a partir de la extracción de células animales y la posterior multiplicación de estas en medios de cultivos o en tanques, según sea a escala de laboratorio o industrial. Claire Bomkamp, científica principal de carne y marisco cultivados del Good Food Institute, al definir la carne cultivada, indica que es "lo mismo que la carne tradicional", pero "eliminando al animal de la ecuación".

Singapur fue pionero en lograr la legalización y comercialización de estos productos. Así, en 2020 la empresa Eat Just, Inc. comenzó a vender pollo cultivado. Más tarde, en noviembre de 2022, Estados Unidos se sumó a la tendencia, dando el paso a la aprobación de venta de todo tipo de carnes cultivadas. En junio de 2023, Países Bajos inició el camino hacia la apertura de venta de estos innovadores productos mediante la aprobación puntual de ciertas alternativas, como hamburguesas o carnes cultivadas de cerdo, lo que se denominó “aprobación controlada”. Sin embargo, países como Italia aún se oponen a estos productos e, incluso, sancionan con elevadas multas a quienes salgan al mercado con este tipo de alternativas.

Las alternativas al cultivo de carne siguen en estudio. Quienes se manifiestan a favor, sostienen que serán las carnes del futuro. Sin embargo, la textura, el consumo energético, los costos y la eficiencia del proceso son algunos de los retos para este sector de la industria. Por ello, las investigaciones continúan en búsqueda de opciones que permitan resolver las oportunidades de mejora. En línea con esto, a comienzos de este año, Matter publicó un artículo en donde comparten un trabajo de integración de granos de arroz con células animales. Los granos de arroz se cubren con gelatina y enzimas para facilitar el crecimiento de células animales. La propuesta apunta a lograr un ingrediente híbrido, que, de manera sostenible, mejore el perfil nutricional de un alimento de consumo masivo como el arroz, incrementando su aporte proteico.

Mientras que los análogos cárnicos con proteínas vegetales apuntan a un consumidor motivado por cuestiones éticas, de salud o gusto, las carnes cultivadas aparecen con la premisa de producir más, pero de manera sostenible, en un mundo en el que la población aumenta pero los recursos son cada vez menos.

Los desafíos son numerosos, y la investigación y el desarrollo son los aliados en este contexto.

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