Bebidas vegetales, ¿podemos llamarlas leche?

Autor: Lucía Suárez Santesteban, estudiante de la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad de San Martín y becaria en el Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI.

Estas bebidas pueden ser SÍMIL leche o presentarse como mezclas, con jugos de frutas por ejemplo. Cuando buscan ser una alternativa de consumo a la leche coloquialmente se las llama “LECHES VEGETALES”, y abarca un extenso universo de presentación muy dispares a base de cereales, legumbres, semillas, con formulación y composición nutricional diversa?.

Según el Artículo 554 del Código Alimentario Argentino (CAA), con la denominación de leche, se entiende el producto obtenido por ordeñe de mamíferos.

No existiendo la categoría, ni denominación LECHE VEGETALES es por eso que suelen denominarse como “Alimento/Producto líquido/vegetal líquido/bebible a base de” dependiendo de las materias primas que las compongan, adaptándose al Artículo 3 del Capítulo I del CAA, o bien como  “bebida analcohólica a base de” según los lineamientos del Artículo 996 del Capítulo XII del CAA. Denominación que está limitada a productos elaborados a  base de frutas y hortalizas quedando excluidos los elaborados a base de cereales , legumbres o blend de proteínas.

En cuanto a su formulación se debe evaluar las características y los aportes nutricionales de cada fuente vegetal. Si se busca que reemplace a la leche debe tenerse en cuenta el contenido de proteínas, densidad calórica y aporte de minerales.

Se realizó en el INTI un relevamiento en el que se tomó la composición nutricional y listado de ingredientes de 443 alternativas de productos de 11 países, pertenecientes a 46  marcas; en páginas WEB, e-commerce y comercios. Los resultados mostraron que a nivel mundial  el 28% de las bebidas eran en base a almendras, el 16% de soja, el 16% de avena, 11% de arroz, seguida por el 9% de coco.

En cuanto a Argentina (correspondiente a 70 alternativas de 15 marcas) el 40% eran en base a almendras, el 11% de maní (lo cual se condice con la gran producción del mismo que cuenta el país), el 10% de arroz, el 9% de coco y el 7% de soja y de castañas de cajú.

En cuanto a la cantidad de bases vegetales por marca se observó que dentro de las comercializadas en Argentina  la mayoría cuentan con 3 o 4 alternativas. El 73% de las marcas ofrecen una bebida a base de almendra, y el 27% ofrecen de coco, maní y arroz.

Teniendo en cuenta el estudio de la información nutricional relevada las bebidas con el mayor promedio de proteína son las a base de soja, las cuales llegan a igualar a la leche de vaca. La avena al tener una gran cantidad de hidratos de carbono, aportan en promedio 7,5 gramos de azúcar cada 200 ml de bebida.

Tanto la soja como la avena aportan una cantidad significativa de fibra cosa que no sucede com la leche de vaca. Las bebidas a base de coco aportan en promedio 4g de grasas saturadas cada 200 ml de bebida, siendo que la leche entera posee 3,5 g en 200 ml.

A estas bebidas se les suele añadir calcio de diversas fuentes como el carbonato de calcio o fosfato tricálcico. De acuerdo al relevamiento el 36,48% son fuente de calcio (>150 mg/200 ml) y el 22,29% alto contenido de calcio (>300 mg/200 ml). También el 24% de las bebidas cuentan con agregado de vitaminas, para volverlas productos con un mayor aporte nutricional. Otro dato destacable es que el 91,3% tienen agregado de sal, siendo que en Argentina todas poseen.

En resumen para la formulación de una bebida vegetal se suele contemplar el agregado de una proteína (propia de la materia prima o agregada), aceites, azúcares, gomas para espesar y estabilizar el líquido, lecitinas, sal, vitaminas y minerales.

Estas bebidas tienen un gran potencial para seguir desarrollando diversas variedades con características diferenciales. Existen mercados subexplorados de bebidas con probióticos y/o prebióticos, bebidas tipo batidos proteicos para deportistas, para cocinar o para baristas que cuenten con buena estabilidad al ser calentadas, en polvo que cuenten con una vida útil más extendida, o para niños (se recomienda mayores de dos años) que cuenten con requerimientos nutricionales especiales para ellos.