SE REALIZÓ LA PRIMERA JORNADA TÉCNICA FOODSERVICE DE RED ALIMENTARIA

Al inicio, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- dio la bienvenida y expresó: “Nuestra primera jornada de Food Service es un desafío con el que pretendemos sumar calidad a toda la cadena de alimentos. Agradecemos a las instituciones que nos acompañan, a los patrocinadores que lo hacen posible y a esta exquisita audiencia de toda América Latina que se anotó desde el primer día para poder participar”.

Luego, como Coordinadora Académica de la Jornada, la Mgt. Marcela Leal comentó que “el programa tiene una temática muy variada en cuanto a gestión de alérgenos, gestión de calidad, la huella ecológica en la planificación de un menú, el empoderamiento a cocineras en comedores comunitarios, entre otros temas”.

Algunos de los disertantes y empresas e instituciones que acompañaron a la I Jornada Técnica FOODSERVICE: “Capacitación para sumar calidad a los Servicios de Alimentación”, también hicieron su presentación al inicio:

• Chef Jimena Solis, Unilever Food Solutions S.A.
• Ezequiel Catino, Twins Informática
• Dr. Gustavo Polenta, INTA
• Dra. María Elena Acosta Enríquez, Red IESVIDAS
• Mgt. Diana María Orozco Soto, Red IESVIDAS y Universidad de Antioquía
• Lic. Cecilia Mastrantonio, Fundación HA Barceló

Las Disertaciones

• “Identificando y gestionando riesgos de Alérgenos en Servicios de Alimentos” -Disertante: Dr. Gustavo Polenta, Coordinador de la Plataforma de alérgenos en Alimentos del INTA

¿Por qué son importantes las alergias alimentarias para un Servicio de Alimentación? La gravedad potencial de las alergias alimentarias es mayor a las de otras reacciones adversas a los alimentos. Se estima que 3 de cada 4 por shock anafiláctico ocurren en un servicio de alimentación. 

Las alergias alimentarias son reacciones de hipersensibilidad cuyos síntomas aparecen rápidamente luego del a exposición a un alérgeno (desde minutos hasta 1 o 2 horas). Son mediadas por una clase específica de anticuerpos, las inumoglobulinas E. Son desencadenadas por cantidades muy bajas del alimento alergénico (trazas).

Los alérgenos alimentarios son proteínas que están presentes en los distintos tipos de alimentos, hay un grupo denominado los grandes 8 que son los causantes de la mayor cantidad de reacciones alérgicas y gravedad: leche de vaca y otras, huevos, pescados, soja, maní, mariscos, frutos secos y trigo.

El Código Alimentario Argentino obliga a los pre envasados a declarar la presencia de estos alérgenos, pero quedan excluidos los alimentos preparados o fraccionados en los establecimientos comerciales como panaderías, supermercados, rotiserías, pizzerías o casas de comidas.

La primera acción que debería tomar un servicio de alimentación es tener una buena gestión de la información y la capacitación sobre alérgenos alimentarios. Las acciones recomendadas son:

•       Relación con el cliente
•       Capacitación del staff
•       Disponibilidad de la información 

• “Huella ecológica en la planeación de menús basados en plantas para servicios de alimentos”- Disertante: Dra. María Elena Acosta Enriquez, Docente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Montemorelos, Institución Adventista (México)

La huella ecológica o medioambiental es la forma de medir el impacto que la humanidad ejerce sobre el planeta.

¿Cómo se mide la huella ecológica en los servicios de alimentos? Durante todo el proceso que va desde el cultivo y producción, pasando por el transporte, la industrialización y la llegada del producto al plato del consumidor, hay una acumulación de cargas (huellas ecológicas).

Un punto a tener en cuenta es la huella ecológica de contenedores y envases (bandejas, platos, utensilios) para distribución y alimentos: energía, distribución  transporte, recursos, almacenamiento.

Experiencia de instituciones Adventistas en México sobre servicios de alimentación basados en plantas: los recursos más la experiencia sostenible del cuidado del suelo, agua, tierra y la participación de los alumnos en materia de gastronomía vegetariana hacen posible que el menú sea adecuado a las necesidades de la población y favorezca el desarrollo de la finca.

La alimentación basada en plantas puede favorecer un ambiente saludable y sostenible: disminuir las emisiones de gases, conservar el agua, mantener una condición de sostenibilidad en el ambiente.

La adopción de dietas saludables con bajo impacto ambiental ha sido ampliamente promovida como una importante estrategia de mitigación del cambio climático. Por lo general estas dietas son altas en alimentos de origen vegetal y bajas en alimentos procesados y de origen animal. A pesar de que sus impactos ambientales varían, a menudo se las denomina “dietas sotenibles”.

• “Gestión de la calidad en los Servicios de alimentación durante la pandemia de COVID-19” - Disertante: Mgt. Diana María Orozco Soto, Coordinadora Grupo GESANC (Gestión de Servicios de Alimentación y Nutrición a Colectividades), profesora asociada Universidad de Antioquía (Medellín, Colombia)

Las condiciones mínimas de calidad que se requieren en un servicio de alimentación deben tener en cuenta lo nutricional, organoléptico, y lo higiénico-sanitario. Esos procesos se garantizan en todo momento a lo largo de la cadena de producción (compra, proveedores, suministro, preparación, servicio de entrega al usuario).

La calidad no refiere solo a los aspectos técnicos sino también a la experiencia que el usuario tenga con los productos.

Atributos de calidad a tener en cuenta: tangibles (producto, procesos, insumos, personal); intangibles (producto, servicio, personal); responsabilidad del servicio (conocimiento, normativa, responsabilidad social, ODS); satisfacción, salud y bienestar (consumidor, el planeta, el personal, educación).

Principales cambios administrativos en los servicios de alimentación durante el Covid-19: adquisición  uso de elementos de protección personal; rotación de turnos de trabajo; proceso de recibo de los insumos.

Principales cambios operativos en los servicios de alimentación durante el Covid-19: volumen de servicios atendidos; productos  procesos de desinfección; proceso de entrega final a los usuarios.

Se destacan que continúan como riesgos para la calidad: bioseguridad; rotación en los turnos de trabajo; los costos de los productos; la logística. Por ello se deben tener en cuenta los tiempos de reacción ante una contingencia, verificar los altos costos de los insumos; mantener los elementos de protección disponibles para el personal; disponibilidad de personal entrenado para acompañar los procesos, distanciamiento social; tener en cuenta los procesos para desechos ecológicos.

Principales adaptaciones en los procesos para garantizar la calidad; separación de áreas de trabajo; aumentos de tiempos de servida por reducción de aforo; cambios de utensilios de servida o empaques; modificación de horarios de operación; inversión de recursos en equipos e insumos para lavado de manos  desinfección de comensales; reducción significativa de servicios entregados y centros de operación; inversión en modificación y adaptación de los centros de producción y comederos; cambios en mecanismos para tomas de pedidos y digitalización del servicio; diversificación del servicio.

• “Prevención, Concientización y Minimización del Desperdicio de Alimentos en Servicios de Alimentación” - Disertante: Marcela Leal. Auspicia: Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable) México/Colombia/Argentina

En la región se tiran 223kg por habitante por año; más del 50% de la producción de frutas y hortalizas.

El impacto de la prevención del desperdicio de alimentos en un servicio de alimentación es:

• 2 a 8% recuperación del costo de las compras de alimentos
• Kilos de alimentos
• Litros de agua ahorrados
• Emisiones que se han evitado
• Es importante entender al consumidor, los motivos por los cuales se tira una alimento. 

• "Impacto positivo en las comunidades. Empoderando Mujeres que lideran comedores comunitarios" - Jimena Solís, Coordinadora de Chefs. Food Solutions en Unilever. Patrocina: Unilever Food Solutions S.A.

El programa Mujeres en Acción es una capacitación gratuita que brindan desde 2021 a comedores y merenderos. Tiene tres pilares: capacitación sobre cómo manipular alimentos seguros; hacer un menú nutricionalmente saludable con lo que recibe cada comedor; clase de cocina en vivo con recetas enfocadas a cada uno de los comedores.

Es una alianza público-privada que trabaja con los municipios donde tenemos plantas.

El objetivo es empoderar a las mujeres, que puedan desarrollarse y hacer que la inclusión social sea un poco mejor

• "Situación alimentaria y adaptación del Servicio de Alimentación a pacientes con discapacidad" - Cecilia Mastrantonio, Docente Cátedra Nutrición y Salud Pública en Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundación H.A. Barceló

En un servicio de alimentación a pacientes con discapacidad, el Lic. en nutrición deberá: suprimir los alimentos no adecuados; suministrar cada ingesta según el grado de discapacidad; adaptar las texturas, consistencias y tener en cuenta los tiempos del paciente; incluir variedad de alimentos; respetar los gustos y preferencias del paciente con la selección adecuada teniendo en cuenta la medicación que reciba.

Al finalizar la I Jornada Técnica FOODSERVICE: “Capacitación para sumar calidad a los Servicios de Alimentación” organizada por Red Alimentaria, los disertantes se reunieron en una Mesa Virtual para responder a las preguntas de los asistentes.