Pistacho, más que un simple fruto seco

AUTOR:  Mariana Sánchez, Jefa de Desarrollo de Nuevos Productos INTI. Coordinadora Académica www.redalimentariafoodtech.com

La producción mundial de pistacho está liderada por Estados Unidos con más de 300.000 tn anuales, centralizada en los estados de California, Arizona y Nuevo México, seguido por Irán, Turquía, China y Siria, países que concentran más del 90% de la producción mundial. Italia, con menos del 1% de la producción mundial, es conocida por la calidad de sus frutos centenarios, ubicándose la zona productora en la región de Sicilia, donde el Pistacho verde di Bronte y Pistacchio de Rafagglia, han logrado sus denominaciones de origen protegida (D.O.P).  

En España el cultivo de pistacho se ha convertido en un boom en los últimos años con una superficie cultivada que ronda algo más de 56.000 hectáreas, no alcanzando para cubrir la demanda interna.

En Argentina el cultivo de pistacho, que fue introducido recién en 1980, cuenta actualmente con unas 1200 hectáreas implantadas, liderando la producción la provincia de San Juan seguida por La Rioja y Mendoza. En el año 2017 se oficializó el protocolo de calidad para la obtención de Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL” donde se definen los atributos de calidad para los Pistachos sin cáscara (pepas o semillas) al natural o tostados, Pistachos con cáscara al natural y Pistachos con cáscara, tostados y salados.

El pistacho es valorado por sus propiedades nutricionales. El fruto seco pelado contiene entre 50 y 60% de aceite constituido principalmente por ácido oleico (50 a 55 %) y linoleico (30 a 34 %). El contenido de proteínas es cercano al 25% y se caracteriza por contener los 9 aminoácidos esenciales considerándose una proteína completa. Con un PDCASS del 0,8 se encuentra por encima de varias legumbres.

Además aporta fibras, ácido fólico (Vitamina B9), betacarotenos (provitamina A) y carotenoides como luteína y zeoxantina (de fuerte acción antioxidante), vitamina C, vitamina D, vitamina E (α-tocoferol), vitamina B6 (Piridoxina), vitamina B1 (Biotina), vitamina B3 (Niacina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B5 (Ácido pantoténico), vitamina K. Su alto contenido de potasio 1.025mg/100g ubican a este fruto entre los alimentos más ricos en ese mineral.

Pelado, tostado, salado o al natural, listo para el snacking es la forma más habitual de encontrarlo en las góndolas, sin embargo en el mercado mundial es posible encontrarlo en gran variedad de formas que van desde ingredientes a productos gourmet.

Algunas ideas para innovar

#1 LECHE VEGTAL DE PISTACHO

Siguiendo con la creciente demanda de productos plant based, TACHE es una bebida a base de pistacho, que se presenta como una alternativa a la leche. Endulzada y natural, con ligeras notas a nuez está elaborada sin agregado de aceites, ni gomas. Su estabilidad térmica y la capacidad de formación de espuma la hacen atractiva para baristas y pasteleros veganos.

#2 ACEITE DE PISTACHO

Obtenido por prensado en frío, el aceite La Tourangelle se caracteriza por la alta estabilidad oxidativa, contenido de tocoferoles y polifenoles. Posee color verde intenso y notas a nuez, es utilizado en gastronomía para marinar carnes, condimentar ensaladas y pastelería.

#3 HARINA DE PISTACCHIO

Se obtiene una vez extraído el aceite. Esta harina de color verde característico contiene casi un 40% de proteínas. Se usa para hacer galletitas, bizcochuelos, pastas. En Argentina una alternativa es la ofrecida por la empresa sanjuanina FRUTOS DEL SOL.

#4 LICOR DE PISTACHO

El licor cremoso de pistachos BOTTEGA, distinguido con medalla de plata en The Global Liqueur Masters- UK (2017), posee textura aterciopelada y notas verde esmeralda. Es elaborado con al menos un 4% de pistacho y tiene un contenido alcohólico del 17%.

# 5 PESTO DE PISTACHO

Pasta de textura gruesa elaborada a partir de la molienda de pistachos naturales o tostados con el agregado de aceite y sal. Ideal para acompañar un buen plato de pastas o para dippear. La marca CARACI presenta tres alternativas Pistacho, Pistachio con funghi porcini y Pistacchio con trufas.

A nivel mundial la producción de pistacho continúa creciendo promovido por la aptitud del cultivo para crecer en climas áridos y sus propiedades nutricionales. Así, la innovación y desarrollo de nuevos productos permite alcanzar nuevos mercados con productos diferenciados y alto valor agregado.