El sabor importa

AUTOR: Mariana Sánchez, Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos INTI. Coordinadora Académica www.redalimentariafoodtech.com

Las notas de carne asada y su textura jugosa, hacen que las tradicionales hamburguesas vacunas no sean tan fáciles de destronar. La estrategia para saborizar análogos cárnicos más adoptada hasta el momento se basa en enmascarar esas notas no características y persistentes aportadas por las proteínas vegetales, descriptas como amargas, cereales o porotos.

Lograr un buen sabor, emular el color a carne cocida, así como otorgar una sensación jugosa o una mordida fibrosa en boca, requiere entender los procesos químicos que ocurren  durante la cocción y el rol de cada ingrediente. Elaborar la alternativa perfecta nos lleva a incluir en las formulaciones vegetales un sinfín de ingredientes que ensucian las etiquetas y generan desconfianza en el consumidor. Es por esto que las marcas más innovadoras a nivel mundial ponen el esfuerzo en desarrollar nuevos ingredientes que aporten esos atributos sensoriales característicos a las versiones de carne. Un ejemplo conocido y controversial es la leghemoglobina de soja, utilizada para dar sabor y color a los medallones de IMPOSSIBLE FOOD. Esta proteína presente en los nódulos de la raíz de la planta de soja, tiene un grupo hemo que es capaz de fijar el oxígeno, comportándose en forma similar a la mioglobina responsable del color rojo la carne. Siendo la extracción y aislamiento de las raíces imposible a escala industrial, se ha incursionado en la fermentación de precisión  implantado el gen responsable de la producción de leghemoglobina, aislado de soja en células de levaduras genéticamente modificadas que producen esta proteína capaz de dar color rojo sangre. El ingrediente fue reconocido recientemente como aditivo GRAS por la FDA e incluido en el CFR Titulo 21 Lista de colorantes, aceptando una dosis máxima de uso en medallones vegetales de 0,8% producto crudo. Para muchos la leghemoglobina es una de las claves del éxito al aportar sabor a carne y color a cocida en los medallones de IMPOSSIBLE BURGER.  Sin embargo, la leghemoglobina aún no ha sido aprobada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) e incluso su aprobación ha levantado objeciones de organismos como Center For Food Safety quienes han reclamando a revisión de esta decisión por provenir de un organismo genéticamente modificado. 

En una nota realizada por Andrew Rosenblum a Michale Leonar, director de Tecnología de Motif FoodWorks, éste decía lo siguiente: "Al fin y al cabo, la carne bovina es un producto difícil de reemplazar porque es barata y sabe bien". Leonard también cree que, para la mayoría de los consumidores, en última instancia el sabor importa más que la sustentabilidad al decidir qué agregar al carrito de supermercado. "Toda persona que haya padecido almorzar un disco vegano muy procesado sabe que carece del sabor de la verdadera carne bovina. Tradicionalmente, ha sido mejor mantener tus expectativas bajas cuando comes estos productos. No estás comiendo una hamburguesa de carne, comes una hamburguesa de plantas", dijo y agregó: "El movimiento de productos de origen vegetal para la sustentabilidad, el bienestar animal, la nutrición, todo eso es genial, pero si el producto no sabe bien, nunca alcanzaremos el tipo de adopción que queremos ver".

Tras los pasos de Impossible Foods 

El éxito de la hamburguesa de origen vegetal de Impossible Foods sugiere que al enfocarse en nuevos ingredientes, Motif se encuentra en el camino correcto. Impossible Foods, que utiliza una levadura modificada genéticamente para producir un ingrediente con "sabor a sangre" llamado leghemoglobina, llegó a Burger King en 2019 y sus productos se encuentran actualmente disponibles en más de 5000 restaurantes y minoristas alrededor de EE.UU, incluso en cadenas comunes como Walmart, Target, Kroger y Safeway. Todos los paneles de degustación en el New York Times, Serious Eats, y Cook´s Illustrated aclamaron el resultado como un avance extraordinario desde el siempre aburrido medallón de hamburguesa vegana.

"Si las comparas con las hamburguesas de origen vegetal que ofrece el mercado hoy en día, es difícil sostener que la Impossible Burger no se encuentra mucho más cerca de la hamburguesa convencional que todas las otras opciones" afirma David Welch, un asesor de Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve alternativas cultivadas y de origen vegetal a la carne.

En España, siguiendo los pasos de Impossible Food, el Grupo de Biología Molecular de Levaduras, del Instituto de Biotecnología y Biomedicina de la UAB contratado por las empresas cárnicas Espuña S.A y Costa Brava Mediterranean Foods, trabaja en el proyecto INNOLEG, con el objetivo de desarrollar nuevos métodos de obtención de leghemoglobina, basados en su expresión en la levadura Saccharomyces cerevisiae. La expresión masiva de esta proteína supone un reto tecnológico, ya que implica rediseñar la vía metabólica que conduce a la síntesis del grupo Hemo, cuya incorporación en la proteína final en el seno de la célula es imprescindible. 

Es evidente que queda un largo camino por delante para que los análogos cárnicos de origen vegetal corran del menú a la opción titular. Los consumidores buscan que los alimentos sean ricos y ¡las hamburguesas vayan que lo son! Si queremos que sean parte de las dietas debemos lograr alimentos apetecibles sin uso excesivo de aditivos y priorizando el perfil nutricional. lo cual no es tarea sencilla.