El rol de la carne en las Guías Alimentarias Sustentables

Por: Mgt. Marcela Leal, Consultora Independiente en Sustentabilidad y Desperdicio de Alimento

Cada vez tenemos mayor evidencia relacionada sobre la influencia de los sistemas alimentarios en la producción actual y futura de alimentos, los cuales no estarían logrando la cobertura adecuada de las necesidades nutricionales de la población y tendrían también consecuencias en cuanto a su impacto ambiental. Una estrategia para abordar los numerosos desafíos sociales, ambientales y de salud que representan los sistemas alimentarios actuales, sería que la población mundial pueda avanzar hacia modelos dietéticos saludables y, al mismo tiempo, respetuosos de los límites ambientales. Las nuevas GUÍAS ALIMENTARIAS, que incluyen el concepto de recomendaciones nutricionales amigables con el medio ambiente, son una excelente oportunidad para que la población pueda seguir un plan alimentario saludable y amigable con el planeta. En este artículo veremos el rol que tienen las carnes en este modelo de guía alimentaria de doble propósito.

Es fundamental avanzar hacia una DIETA SOSTENIBLE, definida por FAO como: “Una dieta con un impacto medioambiental bajo que contribuye a la seguridad nutricional y alimentaria además de ayudar a las generaciones presentes y futuras a tener una vida saludable. Una dieta sostenible protege y respeta la biodiversidad y los ecosistemas, es aceptable desde el punto de vista cultural, accesible, justa y asequible a nivel económico; adecuada nutricionalmente, segura y saludable a la vez que optimiza los recursos humanos y naturales”.

El cambio climático y la mala nutrición son dos de los mayores retos estructurales que actualmente afronta el mundo. Tanto la forma de producción de alimentos como las enfermedades relacionadas con el estilo de vida (cuyo crecimiento es de gran magnitud y creciente a futuro, de acuerdo a las proyecciones), inducen a tomar las medidas necesarias para que la especie humana utilice los recursos naturales disponibles de forma equilibrada y a la vez realice elecciones de alimentos con un criterio de equilibrio nutricional.

Algunas iniciativas implementadas al respecto han demostrado que es posible elaborar unas recomendaciones dietarias que cumplan las directrices dietéticas nacionales de un país, y con las cuales se obtenga una reducción de un 25% en las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la cadena de distribución de alimentos. Son modelos dietéticos con una emisión de carbono inferior que respeta las prioridades culturales, cuyo objetivo es reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y, al mismo tiempo, consideran los factores relacionados con la salud, la economía y la calidad.

Una guía alimentaria es un instrumento que traduce e integra el conocimiento científico y los hábitos alimentarios de una población, orientando en la selección de un patrón alimentario con la finalidad de promover un estilo de vida saludable. El modelo de GUIAS ALIMENTARIAS SALUDABLES Y SUSTENTABLES, como las que tienen implementadas países como Alemania, Brasil, Suecia, Qatar, es una excelente herramienta para aconsejar a nuestra población a cuidar tanto su salud como al planeta.

Una dieta saludable, y a la vez, de bajo impacto ambiental, es aquella que recomienda la siguiente selección de alimentos:

• Diversidad. Consumo de una amplia variedad de alimentos
• Equilibrio entre el aporte energético y las necesidades de energía.
• Con base en tubérculos y granos enteros mínimamente procesados; leguminosas; frutas y hortalizas (fundamentalmente aquellas que se cultivan en el campo porque son resistentes respecto al deterioro, y necesitan menos medios de transporte rápidos de gran consumo energético.
• Con consumo moderado de carne, si se consume. Con la recomendación de consumir todas las partes del animal.
• Moderación en el consumo de productos lácteos o alternativas (como por ejemplo, sustitutos fortificados de la leche y otros alimentos ricos en calcio y micronutrientes).
• Incluir semillas y nueces sin sal.
• Pescado en pequeñas cantidades y productos acuáticos serán procedentes de pesquerías certificadas.
• Un consumo muy limitado de alimentos con un alto contenido de grasas, azúcar o sal y un bajo contenido de micronutrientes. Se refiere a productos como papas fritas, productos de confitería, bebidas azucaradas.
• Proporción beneficiosa entre omega 3 y omega 6 para los aceites y las grasas (por ejemplo aceite de colza y aceite de oliva).
• Agua de la canilla en lugar de otras bebidas, fundamentalmente azucaradas.

Una guía alimentaria establece las directrices para los diferentes grupos de alimentos a través de mensajes destinados a cada uno de ellos. Aquí describiremos específicamente el GRUPO DE LAS CARNES y los mensajes destinados a su elección:

• “Coma carne con moderación”
• “La carne blanca es más saludable que la roja”
• “Intente limitar la cantidad de carne roja”
• “Elija cortes magros”
• “Limite el consumo de carne roja (500 gramos a la semana”)
• “Evite las carnes elaboradas”

Algunos mensajes que pudieran estar relacionados con las carnes, son los que corresponden al grupo de GRASAS Y ACEITES, como por ejemplo:

• “Elegir grasas y aceites de origen vegetal”
• “Evitar las grasas saturadas, hidrogenadas o trans”

Además, estas guías incluyen algunos consejos de conducta. Relacionado con las carnes, podemos mencionar: “cocinar los alimentos preferiblemente a fuego lento y, si es posible, en un tiempo de cocción breve, utilizando menor cantidad de agua y grasa”.

La bibliografía vinculada con la implementación de este modelo de pirámide de doble propósito plantea la necesidad de que esta alimentación saludable y sustentable debe incluir recomendaciones muy claras referidas a la limitación del consumo de carne, en relación a las cantidades máximas. También contener sugerencias cuya finalidad sea conocer la manera para lograr que los cambios resulten atractivos y factibles de ser aplicados.

Es importante adaptar los consejos relacionados al consumo de carne, al contexto específico, por ejemplo:

• En aquellos países cuyo consumo de carne es elevado (habitualmente el caso de los países desarrollados): los consejos deberían centrarse en la disminución del consumo.
• En aquellos países con una proyección a futuro de la ingesta de carne: ofrecer recomendaciones para lograr un consumo moderado para evitar los problemas  de los países con un alto consumo de carne.
• En aquellos países de ingresos bajos donde el consumo de alimentos de origen animal es bajo: orientar las recomendaciones al aumento de la variedad en las dietas, fundamentalmente hacia un patrón caracterizado por un mayor consumo de hortalizas, frutas, leguminosas, nueces y algunos productos cárnicos y lácteos.

Las investigaciones realizadas a la fecha nos informan sobre la necesidad de ampliar, a futuro, con la finalidad de resolver algunos puntos de conflicto, en la definición de un nivel sostenible de consumo de carne que sea conforme con los objetivos ambientales y de salud.

Consideraciones relacionadas con las carnes en las guías alimentarias saludables y sustentables de algunos países:

BRASIL. Sus guías incluyen distintas Categorías de Alimentos. “En la categoría Alimentos Naturales (aquellos que se obtienen directamente de las plantas o los animales y se compran para el consumo sin que hayan sufrido ningún tipo de alteración posterior), incluye, por ejemplo, frutas, huevos, leche. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que han sufrido algún tipo de alteración antes de su compra; incluye por ejemplo, cereales secos, pulidos o molidos en forma de harina, raíces y tubérculos lavados, cortes de carne enfriados o congelados y leche pasteurizada”. La guía brasileña considera las formas de producción, distribución y venta de los alimentos con un privilegio de aquellas formas en las cuales el sistema de producción y distribución tiene la característica de ser social y ambientalmente sostenible. Esta guía contiene información sobre los impactos ambientales y sociales de los alimentos de origen animal.

SUECIA. “Menos carne roja y elaborada”. Con la recomendación de un consumo menor de 500 gramos (cocinados) por semana, y de esta cantidad solamente una pequeña parte debería ser carne elaborada. “La reducción del consumo de carne puede tener efectos beneficiosos tanto para la salud como para el medio ambiente. Reduciendo su consumo, las personas pueden permitirse comprar carne producida de manera más sostenible, con atención al bienestar de los animales. Los distintos tipos de carne tienen un distinto impacto en el clima: las aves de corral tienen el menor impacto, seguidas de los cerdos. Por otro lado, las vacas y corderos criados al aire libre pueden tener también efectos ambientales positivos: el pastoreo puede ayudar a preservar la variedad de los paisajes agrícolas y la biodiversidad”.

FRANCIA. Las guías de este país no incluyen recomendaciones ambientales, aunque la Agencia Francesa para el Medio Ambiente y la Gestión Energética (ADEME), cuya función es la implementación de políticas públicas en temas como medio ambiente, energía y desarrollo sostenible, ha confeccionado recomendaciones destinadas a la promoción de hábitos de compra sostenibles para la población. Por ejemplo promueven, en su página web, los productos de temporada, recomiendan implementar dietas que tengan en cuenta tanto la salud, como el ambiente y la diversión: sustituir un plato de carne por uno de cereales o leguminosas una vez a la semana, adquirir aquellos productos con etiquetado ecológico, y limitar el desperdicio de alimentos.

Se concluye que la evidencia científica nos informa del número creciente de datos sólidos que sustentan que aquellos patrones alimentarios de bajo impacto ambiental pueden ser también saludables. Tenemos así un beneficio recíproco que puede ser posible, y también sumamente necesario.