Desarrollan harina de insectos para aumentar el valor nutricional de los alimentos

En 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un documento que tuvo gran repercusión mundial con el mensaje de que los insectos deberían considerarse como una opción en la dieta humana, ya sea mediante su consumo directo o la producción de ingredientes a partir de ellos. En consonancia con esta sugerencia, investigadores de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp desarrollaron un ingrediente funcional de alto valor añadido a partir de insectos. Gryllus assimilis, conocido como grillo negro, una especie bastante común en Brasil.

El consumo de insectos como alimento, conocido como entomofagia, forma parte de algunas culturas en Asia, África y Latinoamérica, pero aún enfrenta resistencia para su generalización, ya sea por la textura de los animales o por la falta de costumbre entre las personas. A pesar de los obstáculos culturales, existe una tendencia creciente a realizar estudios sobre las proteínas de los insectos, así como sobre otros nutrientes, como minerales, grasas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B.

Guilherme Tavares, profesor de la FEA y uno de los creadores de la tecnología, explica que el punto de partida fue la necesidad de evaluar fuentes de proteínas alternativas más allá de los orígenes tradicionales. «Mi especialidad es la química de los alimentos, especialmente las proteínas», explica. A partir de 2018, el grupo que coordina amplió el alcance de la investigación, que hasta entonces incluía proteínas de origen vegetal y lácteo, como el suero de leche, a otras áreas, como los insectos. Y fue durante la investigación de máster de Lívia Santiago, también en la FEA, cuando el ingrediente comenzó a tomar forma.

Para superar el rechazo a esta fuente de nutrientes, el grupo ideó maneras de hacer el alimento más apetecible. «Hablamos de un insecto que se descompone y se transforma en harina. En este proceso, el animal ya no es visible y se obtiene un material que se puede procesar e incorporar a diferentes preparaciones», explica Tavares. «Este enfoque se presenta como una estrategia muy relevante para explorar el uso de insectos y superar estas barreras».

El grupo desarrolló una harina con una composición química compleja, compuesta por lípidos, proteínas y fibra. El siguiente paso fue someterla a procesos de extracción para recuperar fracciones concentradas de nutrientes específicos. La línea principal de trabajo se centró en la extracción de proteínas de harinas de insectos, con el objetivo de producir concentrados y aislados de proteínas.

Los resultados del trabajo, desarrollado durante la maestría de Santiago, se consideraron prometedores. En general, los insectos presentaron características nutricionales positivas, especialmente en relación con la proporción y el equilibrio de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano.

Uso completo

Una de las principales ventajas de esta tecnología es el aprovechamiento integral del insecto, evitando la generación de residuos. Esto se aplica a la etapa de secado, fundamental para transformar aceites y extractos en polvo, por ejemplo. El proceso desarrollado también permite que el ingrediente concentre mayores niveles de proteína en comparación con las opciones disponibles actualmente en el mercado. Además, el ingrediente incorpora otros nutrientes, lo que resulta en un producto con mayor valor nutricional.

Tavares señala que, al trabajar con cada componente por separado, en lugar de mantener la materia prima en una forma simple y limitada, la separación controlada abre la puerta a diferentes combinaciones y productos más sofisticados con mayor valor añadido.

“Al separar las proteínas, las fibras y los lípidos, es posible reorganizarlos de forma específica”, explica. Según el profesor, este enfoque permite considerar cada fracción como un recurso independiente, listo para aplicaciones concretas.

La tecnología puede incorporarse a la formulación de diferentes alimentos. El ingrediente puede añadirse a recetas de pan, por ejemplo, para aumentar el contenido proteico y aportar compuestos con potencial bioactivo. Además, el componente puede comercializarse como suplemento, ofreciendo una alternativa a las formulaciones a base de suero de leche (como...). de proteína de suero) ampliamente disponibles en el mercado. En este caso, la diferencia radica tanto en el origen de la proteína como en la posibilidad de ofrecer un perfil nutricional equilibrado, acorde con la demanda de nuevas fuentes de proteínas e ingredientes con mayor funcionalidad.

Fuente: UNICAP